酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2002年
1期
59-60
,共2页
涂俊铭%邱昌恩%陈少英%邵锦震
塗俊銘%邱昌恩%陳少英%邵錦震
도준명%구창은%진소영%소금진
啤酒%低醇啤酒%研制
啤酒%低醇啤酒%研製
비주%저순비주%연제
采用跳跃式糖化法生产含低发酵性糖的麦汁,再用低醇啤酒酵母发酵,生产低醇啤酒.糖化工艺为:采用1∶2.5的麦芽加水比,45℃保温30min,逐步升温至55℃,然后加沸水快速升温至72℃,最终麦芽加水比为1∶5.0,碘试反应完全后,逐步升温至82℃,保持5min,过滤.其他同普通麦汁糖化工艺.发酵工艺为:发酵温度8℃,pH5.2～5.4,酵母接种量18×106～2.0×106个/ml,发酵周期18天.中试结果表明,发酵度低于50%,酒精含量为普通啤酒的2/3,满足低醇啤酒的要求.低醇啤酒在风味上存在一定缺陷,有待完善.(庞晓)
採用跳躍式糖化法生產含低髮酵性糖的麥汁,再用低醇啤酒酵母髮酵,生產低醇啤酒.糖化工藝為:採用1∶2.5的麥芽加水比,45℃保溫30min,逐步升溫至55℃,然後加沸水快速升溫至72℃,最終麥芽加水比為1∶5.0,碘試反應完全後,逐步升溫至82℃,保持5min,過濾.其他同普通麥汁糖化工藝.髮酵工藝為:髮酵溫度8℃,pH5.2～5.4,酵母接種量18×106～2.0×106箇/ml,髮酵週期18天.中試結果錶明,髮酵度低于50%,酒精含量為普通啤酒的2/3,滿足低醇啤酒的要求.低醇啤酒在風味上存在一定缺陷,有待完善.(龐曉)
채용도약식당화법생산함저발효성당적맥즙,재용저순비주효모발효,생산저순비주.당화공예위:채용1∶2.5적맥아가수비,45℃보온30min,축보승온지55℃,연후가비수쾌속승온지72℃,최종맥아가수비위1∶5.0,전시반응완전후,축보승온지82℃,보지5min,과려.기타동보통맥즙당화공예.발효공예위:발효온도8℃,pH5.2～5.4,효모접충량18×106～2.0×106개/ml,발효주기18천.중시결과표명,발효도저우50%,주정함량위보통비주적2/3,만족저순비주적요구.저순비주재풍미상존재일정결함,유대완선.(방효)
