农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2008年
2期
232-236
,共5页
李慧静%田益玲%李宁%贾英民
李慧靜%田益玲%李寧%賈英民
리혜정%전익령%리저%가영민
转谷氨酰胺酶%游离巯基含量%持水性%粉质特性%加工品质改良
轉穀氨酰胺酶%遊離巰基含量%持水性%粉質特性%加工品質改良
전곡안선알매%유리구기함량%지수성%분질특성%가공품질개량
为了改善小麦面粉的加工品质通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定探讨小麦面粉中转谷氨酰胺酶最适添加量,研究了转谷氨酰胺酶对面粉中游离巯基含量、面粉持水性、面粉粉质特性和加工品质的影响.结果表明,转谷氨酰胺酶的最适添加量为1.0‰;在其最适添加量下,面粉中游离巯基含量下降,持水性增加,粉质特性以及成品面条、速冻饺子的品质均得到改善.
為瞭改善小麥麵粉的加工品質通過麵觔蛋白乳痠溶液透光率和膨脹高度的測定探討小麥麵粉中轉穀氨酰胺酶最適添加量,研究瞭轉穀氨酰胺酶對麵粉中遊離巰基含量、麵粉持水性、麵粉粉質特性和加工品質的影響.結果錶明,轉穀氨酰胺酶的最適添加量為1.0‰;在其最適添加量下,麵粉中遊離巰基含量下降,持水性增加,粉質特性以及成品麵條、速凍餃子的品質均得到改善.
위료개선소맥면분적가공품질통과면근단백유산용액투광솔화팽창고도적측정탐토소맥면분중전곡안선알매최괄첨가량,연구료전곡안선알매대면분중유리구기함량、면분지수성、면분분질특성화가공품질적영향.결과표명,전곡안선알매적최괄첨가량위1.0‰;재기최괄첨가량하,면분중유리구기함량하강,지수성증가,분질특성이급성품면조、속동교자적품질균득도개선.
