肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2009年
3期
23-26
,共4页
孙海蛟%黄艾祥%苏琳琳%谷大海%史崇颖%李永强
孫海蛟%黃艾祥%囌琳琳%穀大海%史崇穎%李永彊
손해교%황애상%소림림%곡대해%사숭영%리영강
猪肝醡%发酵肉制品%配方%发酵剂%质量
豬肝醡%髮酵肉製品%配方%髮酵劑%質量
저간자%발효육제품%배방%발효제%질량
猪肝醡是云南名特畜产品,目前对它的研究为空白.在实验中对猪肝醡的配方,加工工艺和产品的质量进行研究.将传统猪肝醡的盐含量降低到5%～8%、辣椒含量降至6%,同时添加多种辅料,将不影响产品的原有风味;在加工过程中接入2%混合发酵剂,产品发酵成熟时间大大缩短,发酵7 d后产品基本具有了猪肝醡的特有色泽、香味,但到了发酵后期,产品的风味发生了改变,具有酸香味,必须适量添加,添加量过高则不易控制发酵速度,影响产品的质量、风味;猪肝醡的质量可靠、安全.成品中的pH值是3.3～4.8,乳酸菌的菌落总数是4.4×106～1.01×108个/g.猪肝醡中最佳的食盐添加量为6%～7%,辣椒含量6%,可添加多种辅料;添加1%～1.5%混合发酵剂的可缩短发酵成熟时间;猪肝醡的质量可靠、安全.
豬肝醡是雲南名特畜產品,目前對它的研究為空白.在實驗中對豬肝醡的配方,加工工藝和產品的質量進行研究.將傳統豬肝醡的鹽含量降低到5%～8%、辣椒含量降至6%,同時添加多種輔料,將不影響產品的原有風味;在加工過程中接入2%混閤髮酵劑,產品髮酵成熟時間大大縮短,髮酵7 d後產品基本具有瞭豬肝醡的特有色澤、香味,但到瞭髮酵後期,產品的風味髮生瞭改變,具有痠香味,必鬚適量添加,添加量過高則不易控製髮酵速度,影響產品的質量、風味;豬肝醡的質量可靠、安全.成品中的pH值是3.3～4.8,乳痠菌的菌落總數是4.4×106～1.01×108箇/g.豬肝醡中最佳的食鹽添加量為6%～7%,辣椒含量6%,可添加多種輔料;添加1%～1.5%混閤髮酵劑的可縮短髮酵成熟時間;豬肝醡的質量可靠、安全.
저간자시운남명특축산품,목전대타적연구위공백.재실험중대저간자적배방,가공공예화산품적질량진행연구.장전통저간자적염함량강저도5%～8%、랄초함량강지6%,동시첨가다충보료,장불영향산품적원유풍미;재가공과정중접입2%혼합발효제,산품발효성숙시간대대축단,발효7 d후산품기본구유료저간자적특유색택、향미,단도료발효후기,산품적풍미발생료개변,구유산향미,필수괄량첨가,첨가량과고칙불역공제발효속도,영향산품적질량、풍미;저간자적질량가고、안전.성품중적pH치시3.3～4.8,유산균적균락총수시4.4×106～1.01×108개/g.저간자중최가적식염첨가량위6%～7%,랄초함량6%,가첨가다충보료;첨가1%～1.5%혼합발효제적가축단발효성숙시간;저간자적질량가고、안전.
