粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2011年
7期
10-12,16
,共4页
γ射线%电子束%小麦品质%小麦制品品质%辐照
γ射線%電子束%小麥品質%小麥製品品質%輻照
γ사선%전자속%소맥품질%소맥제품품질%복조
研究采用0(未辐照)、1、5、7和10 kGy不同剂量的γ射线和电子束处理小麦,通过分析处理前后小麦体积质量、蛋白质和粗脂肪含量、色泽、电导率、干湿面筋含量和面筋持水率等品质指标以及食用品质的变化,研究射线照射处理后对小麦品质的影响.结果表明:不同剂量的γ射线和电子束处理小麦样品后,对其体积质量和蛋白质含量影响不明显,辐照后小麦色泽变暗；随着辐照剂量的增加,其粗脂肪含量、电导率有一定程度的上升,湿面筋含量和面筋持水率有一定程度降低,对干面筋含量无明显影响.射线辐照对面条食用品质、质构特性影响较大,当2种射线辐照剂量超过7 kGy以上时,品尝评分值均降至60分以下,口味极差；随着辐照剂量升高,熟面条的黏附性上升,弹性、咀嚼性和回复性下降.
研究採用0(未輻照)、1、5、7和10 kGy不同劑量的γ射線和電子束處理小麥,通過分析處理前後小麥體積質量、蛋白質和粗脂肪含量、色澤、電導率、榦濕麵觔含量和麵觔持水率等品質指標以及食用品質的變化,研究射線照射處理後對小麥品質的影響.結果錶明:不同劑量的γ射線和電子束處理小麥樣品後,對其體積質量和蛋白質含量影響不明顯,輻照後小麥色澤變暗；隨著輻照劑量的增加,其粗脂肪含量、電導率有一定程度的上升,濕麵觔含量和麵觔持水率有一定程度降低,對榦麵觔含量無明顯影響.射線輻照對麵條食用品質、質構特性影響較大,噹2種射線輻照劑量超過7 kGy以上時,品嘗評分值均降至60分以下,口味極差；隨著輻照劑量升高,熟麵條的黏附性上升,彈性、咀嚼性和迴複性下降.
연구채용0(미복조)、1、5、7화10 kGy불동제량적γ사선화전자속처리소맥,통과분석처리전후소맥체적질량、단백질화조지방함량、색택、전도솔、간습면근함량화면근지수솔등품질지표이급식용품질적변화,연구사선조사처리후대소맥품질적영향.결과표명:불동제량적γ사선화전자속처리소맥양품후,대기체적질량화단백질함량영향불명현,복조후소맥색택변암；수착복조제량적증가,기조지방함량、전도솔유일정정도적상승,습면근함량화면근지수솔유일정정도강저,대간면근함량무명현영향.사선복조대면조식용품질、질구특성영향교대,당2충사선복조제량초과7 kGy이상시,품상평분치균강지60분이하,구미겁차；수착복조제량승고,숙면조적점부성상승,탄성、저작성화회복성하강.
