现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
12期
1446-1450
,共5页
蛋清蛋白%酶解物%碱性蛋白酶%抗氧化性质
蛋清蛋白%酶解物%堿性蛋白酶%抗氧化性質
단청단백%매해물%감성단백매%항양화성질
本试验研究了利用Alcalase酶解鸡蛋清蛋白制取水解度为5～15％的酶解物并对其DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、还原力进行了测定,同时对不同水解度的水解物的溶解度、表面疏水性和总游离巯基含量进行了测定.结果表明,酶解产物具有较低的表面疏水性和总游离巯基含量,同时DPPH自由基清除能力在最大蛋白浓度1.0 mg/mL处降低了约50％.但是酶解却显著增大了羟基自由基清除能力和还原力,水解度为15％时羟基自由基清除力和还原力在其试验最大蛋白浓度处较未酶解的EWP均增大了约一倍.
本試驗研究瞭利用Alcalase酶解鷄蛋清蛋白製取水解度為5～15％的酶解物併對其DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力、還原力進行瞭測定,同時對不同水解度的水解物的溶解度、錶麵疏水性和總遊離巰基含量進行瞭測定.結果錶明,酶解產物具有較低的錶麵疏水性和總遊離巰基含量,同時DPPH自由基清除能力在最大蛋白濃度1.0 mg/mL處降低瞭約50％.但是酶解卻顯著增大瞭羥基自由基清除能力和還原力,水解度為15％時羥基自由基清除力和還原力在其試驗最大蛋白濃度處較未酶解的EWP均增大瞭約一倍.
본시험연구료이용Alcalase매해계단청단백제취수해도위5～15％적매해물병대기DPPH자유기청제능력、간자유기청제능력、환원력진행료측정,동시대불동수해도적수해물적용해도、표면소수성화총유리구기함량진행료측정.결과표명,매해산물구유교저적표면소수성화총유리구기함량,동시DPPH자유기청제능력재최대단백농도1.0 mg/mL처강저료약50％.단시매해각현저증대료간기자유기청제능력화환원력,수해도위15％시간기자유기청제력화환원력재기시험최대단백농도처교미매해적EWP균증대료약일배.
