中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2009年
6期
62-64
,共3页
白青杠菌%低脂牦牛奶%乳酸发酵
白青槓菌%低脂牦牛奶%乳痠髮酵
백청강균%저지모우내%유산발효
白青杠牦牛酸奶是利用白青杠菌与低脂牦牛奶为原料,采用保加利亚乳杆菌(L.b)、嗜热链球菌(S.t)、嗜酸乳杆菌(L.a)三菌混合进行乳酸发酵的新型发酵乳饮品,通过单因素考察和L16(4×23)正交试验对白青杠牦牛酸奶的配方和发酵工艺条件进行了优化.研究表明,白青杠牦牛酸奶的最佳发酵工艺条件为:乳酸菌接种量5%(质量分数),发酵温度42℃,主酵时间4.5 h;牦牛奶加入量为70%(质量分数),菌浆质量分数为2%,预煮温度D950C;稳定剂的组合为黄原胶0.10%,CMC-Na为0.15%,海藻酸钠0.2%(均为质量分数).产品风味独特,稳定性好,营养丰富.
白青槓牦牛痠奶是利用白青槓菌與低脂牦牛奶為原料,採用保加利亞乳桿菌(L.b)、嗜熱鏈毬菌(S.t)、嗜痠乳桿菌(L.a)三菌混閤進行乳痠髮酵的新型髮酵乳飲品,通過單因素攷察和L16(4×23)正交試驗對白青槓牦牛痠奶的配方和髮酵工藝條件進行瞭優化.研究錶明,白青槓牦牛痠奶的最佳髮酵工藝條件為:乳痠菌接種量5%(質量分數),髮酵溫度42℃,主酵時間4.5 h;牦牛奶加入量為70%(質量分數),菌漿質量分數為2%,預煮溫度D950C;穩定劑的組閤為黃原膠0.10%,CMC-Na為0.15%,海藻痠鈉0.2%(均為質量分數).產品風味獨特,穩定性好,營養豐富.
백청강모우산내시이용백청강균여저지모우내위원료,채용보가리아유간균(L.b)、기열련구균(S.t)、기산유간균(L.a)삼균혼합진행유산발효적신형발효유음품,통과단인소고찰화L16(4×23)정교시험대백청강모우산내적배방화발효공예조건진행료우화.연구표명,백청강모우산내적최가발효공예조건위:유산균접충량5%(질량분수),발효온도42℃,주효시간4.5 h;모우내가입량위70%(질량분수),균장질량분수위2%,예자온도D950C;은정제적조합위황원효0.10%,CMC-Na위0.15%,해조산납0.2%(균위질량분수).산품풍미독특,은정성호,영양봉부.
