农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2007年
4期
222-227
,共6页
王海%屠康%静玮%陈继昆
王海%屠康%靜瑋%陳繼昆
왕해%도강%정위%진계곤
荸荠%质构%膨胀力%凝胶质构%快速黏度分析(RVA)
荸薺%質構%膨脹力%凝膠質構%快速黏度分析(RVA)
발제%질구%팽창력%응효질구%쾌속점도분석(RVA)
该文通过比较荸荠罐制过程不同阶段的质地结构,研究了荸荠罐制过程中质构变化的规律及其与含水率的关系,比较了预煮、排气和杀菌三个受热过程后的质构,结果表明荸荠质构中弹性性质(脆度、硬度和黏着性)和塑性性质(凝聚性和回复性)在受热后有不同的变化,弹性性质参数值在排气过程中有所回升,塑性性质参数值则在整个过程中全部呈下降趋势;含水率与黏着性呈极显著的负相关,与凝聚性和回复性呈显著正相关.同时对荸荠质构变化与淀粉特性的相关性做了分析,探讨通过改变淀粉特性以达到较好质构的可行性.研究发现荸荠淀粉的膨胀力(Swell Power,SP)、淀粉凝胶质构和淀粉快速黏度分析(Rapid Visco Analysis,RVA)谱中的崩解值与荸荠的各项质构参数的相关性均达到显著或极显著水平.可根据荸荠质构特性的变化规律,通过控制不同的受热过程,尤其是预煮,使之得到具有较好质构的产品.另外,改变淀粉特性也可改善产品质构.
該文通過比較荸薺罐製過程不同階段的質地結構,研究瞭荸薺罐製過程中質構變化的規律及其與含水率的關繫,比較瞭預煮、排氣和殺菌三箇受熱過程後的質構,結果錶明荸薺質構中彈性性質(脆度、硬度和黏著性)和塑性性質(凝聚性和迴複性)在受熱後有不同的變化,彈性性質參數值在排氣過程中有所迴升,塑性性質參數值則在整箇過程中全部呈下降趨勢;含水率與黏著性呈極顯著的負相關,與凝聚性和迴複性呈顯著正相關.同時對荸薺質構變化與澱粉特性的相關性做瞭分析,探討通過改變澱粉特性以達到較好質構的可行性.研究髮現荸薺澱粉的膨脹力(Swell Power,SP)、澱粉凝膠質構和澱粉快速黏度分析(Rapid Visco Analysis,RVA)譜中的崩解值與荸薺的各項質構參數的相關性均達到顯著或極顯著水平.可根據荸薺質構特性的變化規律,通過控製不同的受熱過程,尤其是預煮,使之得到具有較好質構的產品.另外,改變澱粉特性也可改善產品質構.
해문통과비교발제관제과정불동계단적질지결구,연구료발제관제과정중질구변화적규률급기여함수솔적관계,비교료예자、배기화살균삼개수열과정후적질구,결과표명발제질구중탄성성질(취도、경도화점착성)화소성성질(응취성화회복성)재수열후유불동적변화,탄성성질삼수치재배기과정중유소회승,소성성질삼수치칙재정개과정중전부정하강추세;함수솔여점착성정겁현저적부상관,여응취성화회복성정현저정상관.동시대발제질구변화여정분특성적상관성주료분석,탐토통과개변정분특성이체도교호질구적가행성.연구발현발제정분적팽창력(Swell Power,SP)、정분응효질구화정분쾌속점도분석(Rapid Visco Analysis,RVA)보중적붕해치여발제적각항질구삼수적상관성균체도현저혹겁현저수평.가근거발제질구특성적변화규률,통과공제불동적수열과정,우기시예자,사지득도구유교호질구적산품.령외,개변정분특성야가개선산품질구.
