CAJ | 학술논문

选取云南普洱茶主产区临沧的晒青茶原料,在其进行大生产加工过程中取样,参照国标检测项目及分析测定方法,系统地研究在普洱茶(熟茶)后发酵过程中各堆层的主要生化指标的变化,从而探究后发酵工艺条件对普洱茶(熟茶)主要物质变化的影响.结果表明:普洱茶(熟茶)的后发酵过程中,茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、茶黄素、茶红素、氨基酸、原果胶的含量均减少,其中氨基酸、原果胶的含量变化呈波动状态;茶褐素、咖啡碱和水溶性果胶的含量则增加,其中水溶性果胶的含量变化呈波动状态;茶红素含量减少较明显,而茶褐素、水溶性果胶含量则增加较明显.从不同层次来看,上层茶坯的水浸出物、茶多酚、水溶性糖、咖啡碱、茶红素、茶褐素、水溶性果胶的含量变化幅度较大,中层茶坯的堆温、氨基酸、茶黄素、水溶性果胶含量变化幅度较大,下层茶坯的氨基酸、原果胶含量变化幅度较大.通过对不同发酵阶段及不同层次发酵情况的研究,可以增加对普洱茶(熟茶)的后发酵过程物质变化的可控程度,为进一步研究开发普洱茶(熟茶)深加工产品提供部分实验基础.
선취운남보이다주산구림창적쇄청다원료,재기진행대생산가공과정중취양,삼조국표검측항목급분석측정방법,계통지연구재보이다(숙다)후발효과정중각퇴층적주요생화지표적변화,종이탐구후발효공예조건대보이다(숙다)주요물질변화적영향.결과표명:보이다(숙다)적후발효과정중,다배적수침출물、다다분、수용성당、다황소、다홍소、안기산、원과효적함량균감소,기중안기산、원과효적함량변화정파동상태;다갈소、가배감화수용성과효적함량칙증가,기중수용성과효적함량변화정파동상태;다홍소함량감소교명현,이다갈소、수용성과효함량칙증가교명현.종불동층차래간,상층다배적수침출물、다다분、수용성당、가배감、다홍소、다갈소、수용성과효적함량변화폭도교대,중층다배적퇴온、안기산、다황소、수용성과효함량변화폭도교대,하층다배적안기산、원과효함량변화폭도교대.통과대불동발효계단급불동층차발효정황적연구,가이증가대보이다(숙다)적후발효과정물질변화적가공정도,위진일보연구개발보이다(숙다)심가공산품제공부분실험기출.