粮食加工
糧食加工
양식가공
GRAIN PROCESSING
2006年
3期
77-80
,共4页
王君立%唐传核%周志红%杨晓泉
王君立%唐傳覈%週誌紅%楊曉泉
왕군립%당전핵%주지홍%양효천
转谷氨酰胺酶%硬度%胶性%反弹性%内聚性
轉穀氨酰胺酶%硬度%膠性%反彈性%內聚性
전곡안선알매%경도%효성%반탄성%내취성
采用质构分析的方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)豆腐凝胶质构的性质.探讨了热处理和酶浓度对酶促豆腐质构性质的影响.结果表明:不同热处理制得的豆浆原料,制得的酶促豆腐的质构性质也不同,随酶浓度增加,以熟豆浆(95℃,5 min)为原料制得豆腐的硬度和胶性增加,且在80当量/100 mL·豆浆后趋于平衡:而以豆乳粉和过熟豆浆(95℃,15 min)为原料制得豆腐的硬度和胶性,在酶浓度约30当量/100 mL·豆浆时达到最大值,之后反而下降;而热处理和酶浓度对MTGase豆腐的反弹性和内聚性没有显著影响.
採用質構分析的方法,研究瞭微生物轉穀氨酰胺酶(MTGase)豆腐凝膠質構的性質.探討瞭熱處理和酶濃度對酶促豆腐質構性質的影響.結果錶明:不同熱處理製得的豆漿原料,製得的酶促豆腐的質構性質也不同,隨酶濃度增加,以熟豆漿(95℃,5 min)為原料製得豆腐的硬度和膠性增加,且在80噹量/100 mL·豆漿後趨于平衡:而以豆乳粉和過熟豆漿(95℃,15 min)為原料製得豆腐的硬度和膠性,在酶濃度約30噹量/100 mL·豆漿時達到最大值,之後反而下降;而熱處理和酶濃度對MTGase豆腐的反彈性和內聚性沒有顯著影響.
채용질구분석적방법,연구료미생물전곡안선알매(MTGase)두부응효질구적성질.탐토료열처리화매농도대매촉두부질구성질적영향.결과표명:불동열처리제득적두장원료,제득적매촉두부적질구성질야불동,수매농도증가,이숙두장(95℃,5 min)위원료제득두부적경도화효성증가,차재80당량/100 mL·두장후추우평형:이이두유분화과숙두장(95℃,15 min)위원료제득두부적경도화효성,재매농도약30당량/100 mL·두장시체도최대치,지후반이하강;이열처리화매농도대MTGase두부적반탄성화내취성몰유현저영향.
