食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2012年
2期
76-81
,共6页
腐乳%成熟过程%风味物质%分析
腐乳%成熟過程%風味物質%分析
부유%성숙과정%풍미물질%분석
风味是腐乳成熟的重要指标,其风味成分非常复杂,在腐乳成熟的过程中也会发生不同的变化,使腐乳的风味更加优良.本文应用HS-SPME-GC-MS对传统腐乳白坯、毛坯和市售6月的腐乳分别进行检测,得到了豆腐白坯中含有27种挥发性风味物质,酯类33.33％,醇类14.81％,烃类7.41％,羧酸3.70％等.腐乳毛坯中含有37种挥发性风味物质,酯类21.62％,羧酸21.62％,烃类10.81％,醇类8.11％等.成熟腐乳中含有45种挥发性风味物质,酯类46.67％,羧酸13.33％,烃类6.67％,醇类6.67％等.结果表明,酯类物质的含量明显上升,成为了腐乳中的风味物质的主体成分,烃类和醇类物质的含量却有所下降.
風味是腐乳成熟的重要指標,其風味成分非常複雜,在腐乳成熟的過程中也會髮生不同的變化,使腐乳的風味更加優良.本文應用HS-SPME-GC-MS對傳統腐乳白坯、毛坯和市售6月的腐乳分彆進行檢測,得到瞭豆腐白坯中含有27種揮髮性風味物質,酯類33.33％,醇類14.81％,烴類7.41％,羧痠3.70％等.腐乳毛坯中含有37種揮髮性風味物質,酯類21.62％,羧痠21.62％,烴類10.81％,醇類8.11％等.成熟腐乳中含有45種揮髮性風味物質,酯類46.67％,羧痠13.33％,烴類6.67％,醇類6.67％等.結果錶明,酯類物質的含量明顯上升,成為瞭腐乳中的風味物質的主體成分,烴類和醇類物質的含量卻有所下降.
풍미시부유성숙적중요지표,기풍미성분비상복잡,재부유성숙적과정중야회발생불동적변화,사부유적풍미경가우량.본문응용HS-SPME-GC-MS대전통부유백배、모배화시수6월적부유분별진행검측,득도료두부백배중함유27충휘발성풍미물질,지류33.33％,순류14.81％,경류7.41％,최산3.70％등.부유모배중함유37충휘발성풍미물질,지류21.62％,최산21.62％,경류10.81％,순류8.11％등.성숙부유중함유45충휘발성풍미물질,지류46.67％,최산13.33％,경류6.67％,순류6.67％등.결과표명,지류물질적함량명현상승,성위료부유중적풍미물질적주체성분,경류화순류물질적함량각유소하강.
