粮食与食品工业
糧食與食品工業
양식여식품공업
CENEAL AND FOOD INDUSTRY
2010年
5期
29-32
,共4页
大豆粉%面团%水化特性%超速离心%热失重
大豆粉%麵糰%水化特性%超速離心%熱失重
대두분%면단%수화특성%초속리심%열실중
重力分析研究显示,低筋、中筋和高筋面粉的面团内部束缚水,在初始和面水分增加过程中,面团束缚水量会出现峰值为27.588 9%、31.952 0%和32.589 9%.差示扫描量热法分析研究表明,上述3种小麦蛋白质的变性吸热焓值ΔH在束缚水量处也达到最大值,分别为0.309 J/g、0.937 J/g和0.966 J/g,同时峰值温度TP也出现峰值,分别83.161 ℃、89.402 ℃和85.807 ℃.
重力分析研究顯示,低觔、中觔和高觔麵粉的麵糰內部束縳水,在初始和麵水分增加過程中,麵糰束縳水量會齣現峰值為27.588 9%、31.952 0%和32.589 9%.差示掃描量熱法分析研究錶明,上述3種小麥蛋白質的變性吸熱焓值ΔH在束縳水量處也達到最大值,分彆為0.309 J/g、0.937 J/g和0.966 J/g,同時峰值溫度TP也齣現峰值,分彆83.161 ℃、89.402 ℃和85.807 ℃.
중력분석연구현시,저근、중근화고근면분적면단내부속박수,재초시화면수분증가과정중,면단속박수량회출현봉치위27.588 9%、31.952 0%화32.589 9%.차시소묘량열법분석연구표명,상술3충소맥단백질적변성흡열함치ΔH재속박수량처야체도최대치,분별위0.309 J/g、0.937 J/g화0.966 J/g,동시봉치온도TP야출현봉치,분별83.161 ℃、89.402 ℃화85.807 ℃.
