食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2011年
1期
143-145
,共3页
孙国娟%崔泰花%王禹%李红伟%崔承弼
孫國娟%崔泰花%王禹%李紅偉%崔承弼
손국연%최태화%왕우%리홍위%최승필
乳酸菌%发酵面包%工艺研究
乳痠菌%髮酵麵包%工藝研究
유산균%발효면포%공예연구
以面包专用粉为主要原料,添加乳酸菌、酵母、面包改良剂、白糖等辅料,采用二次发酵工艺生产面包.以感官评价为指标,通过单因素及正交试验,确定最佳的工艺条件和参数为:白砂糖15%、酵母2%、乳酸菌2%、发酵时间4 h.该工艺下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且有柔和的乳酸味,其品质优于普通面包.
以麵包專用粉為主要原料,添加乳痠菌、酵母、麵包改良劑、白糖等輔料,採用二次髮酵工藝生產麵包.以感官評價為指標,通過單因素及正交試驗,確定最佳的工藝條件和參數為:白砂糖15%、酵母2%、乳痠菌2%、髮酵時間4 h.該工藝下製作的麵包內部組織柔軟細膩,紋理結構好,髮酵香味濃鬱,且有柔和的乳痠味,其品質優于普通麵包.
이면포전용분위주요원료,첨가유산균、효모、면포개량제、백당등보료,채용이차발효공예생산면포.이감관평개위지표,통과단인소급정교시험,학정최가적공예조건화삼수위:백사당15%、효모2%、유산균2%、발효시간4 h.해공예하제작적면포내부조직유연세니,문리결구호,발효향미농욱,차유유화적유산미,기품질우우보통면포.
