食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
1期
8-18,77
,共12页
阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系%手性%固相微萃取耦合气质联用%挥发性风味物质
阿拉伯糖/半胱氨痠模型體繫%手性%固相微萃取耦閤氣質聯用%揮髮性風味物質
아랍백당/반광안산모형체계%수성%고상미췌취우합기질련용%휘발성풍미물질
采用HS-SPME-GC/MS分析,研究戊糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物的形成规律.结果表明,阿拉伯糖的手性构型差异决定其反应活性；反应120 min内,D-阿拉伯糖体系更易产生阈值较低的硫醇和硫醚类风味化合物,L-阿拉伯糖则形成了更多阈值较高的醇、酚和烷烃类化合物；反应180 min后,D-和L-阿拉伯糖两反应体系中各主要挥发性产物的含量趋向一致.
採用HS-SPME-GC/MS分析,研究戊糖/半胱氨痠模型體繫揮髮性產物的形成規律.結果錶明,阿拉伯糖的手性構型差異決定其反應活性；反應120 min內,D-阿拉伯糖體繫更易產生閾值較低的硫醇和硫醚類風味化閤物,L-阿拉伯糖則形成瞭更多閾值較高的醇、酚和烷烴類化閤物；反應180 min後,D-和L-阿拉伯糖兩反應體繫中各主要揮髮性產物的含量趨嚮一緻.
채용HS-SPME-GC/MS분석,연구무당/반광안산모형체계휘발성산물적형성규률.결과표명,아랍백당적수성구형차이결정기반응활성；반응120 min내,D-아랍백당체계경역산생역치교저적류순화류미류풍미화합물,L-아랍백당칙형성료경다역치교고적순、분화완경류화합물；반응180 min후,D-화L-아랍백당량반응체계중각주요휘발성산물적함량추향일치.
