安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2008年
22期
9712-9713
,共2页
郑志%周会喜%钟昔阳%姜绍通%季一顺%黄继先
鄭誌%週會喜%鐘昔暘%薑紹通%季一順%黃繼先
정지%주회희%종석양%강소통%계일순%황계선
淀粉磷酸单酯%面团%粉质特性%拉伸特性
澱粉燐痠單酯%麵糰%粉質特性%拉伸特性
정분린산단지%면단%분질특성%랍신특성
[目的]探讨不同取代度及添加量的淀粉磷酸单酯对面团粉质及拉伸特性的影响.[方法]通过控制反应时间,制备得到两种不同取代度的淀粉磷酸单酯(0.019和0.011),然后分别按面粉重量的0.4%、0.7%、1.0%添加到面粉中,研究其粉质特性和拉伸特性.[结果]面团中按1.0%添加取代度为0.019的淀粉磷酸单酯时,其面团形成时间降低为2.4min,面团稳定时间增加到4.9 min,软化度降低到86,面团延伸度从24.27 min提高到25.78 mm;最大拉伸力从0.024 g增加到0.049 g.[结论]淀粉磷酸单酯具有较好的增稠性、乳化性和使用安全性等特点.在弱筋粉中添加淀粉磷酸单酯,可以减少面团形成时间,提高面团稳定时间,降低了软化度,改善面团的粉质特性,淀粉磷酸单酯的取代度越高,其改善效果越好.
[目的]探討不同取代度及添加量的澱粉燐痠單酯對麵糰粉質及拉伸特性的影響.[方法]通過控製反應時間,製備得到兩種不同取代度的澱粉燐痠單酯(0.019和0.011),然後分彆按麵粉重量的0.4%、0.7%、1.0%添加到麵粉中,研究其粉質特性和拉伸特性.[結果]麵糰中按1.0%添加取代度為0.019的澱粉燐痠單酯時,其麵糰形成時間降低為2.4min,麵糰穩定時間增加到4.9 min,軟化度降低到86,麵糰延伸度從24.27 min提高到25.78 mm;最大拉伸力從0.024 g增加到0.049 g.[結論]澱粉燐痠單酯具有較好的增稠性、乳化性和使用安全性等特點.在弱觔粉中添加澱粉燐痠單酯,可以減少麵糰形成時間,提高麵糰穩定時間,降低瞭軟化度,改善麵糰的粉質特性,澱粉燐痠單酯的取代度越高,其改善效果越好.
[목적]탐토불동취대도급첨가량적정분린산단지대면단분질급랍신특성적영향.[방법]통과공제반응시간,제비득도량충불동취대도적정분린산단지(0.019화0.011),연후분별안면분중량적0.4%、0.7%、1.0%첨가도면분중,연구기분질특성화랍신특성.[결과]면단중안1.0%첨가취대도위0.019적정분린산단지시,기면단형성시간강저위2.4min,면단은정시간증가도4.9 min,연화도강저도86,면단연신도종24.27 min제고도25.78 mm;최대랍신력종0.024 g증가도0.049 g.[결론]정분린산단지구유교호적증주성、유화성화사용안전성등특점.재약근분중첨가정분린산단지,가이감소면단형성시간,제고면단은정시간,강저료연화도,개선면단적분질특성,정분린산단지적취대도월고,기개선효과월호.
