中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2010年
12期
71-74
,共4页
王德志%马传国%王高林%吴文民%葛瑞宏%刘彩丽
王德誌%馬傳國%王高林%吳文民%葛瑞宏%劉綵麗
왕덕지%마전국%왕고림%오문민%갈서굉%류채려
速冻食品%专用油脂%汤圆%应用%评价
速凍食品%專用油脂%湯圓%應用%評價
속동식품%전용유지%탕원%응용%평개
速冻专用油脂一般要求具备良好的保型抗融和乳化性能.熔点、乳化性能以及固体脂肪含量是影响速冻专用油脂品质的重要因素.以酯交换后的棕榈硬脂与棕榈油(质量比50:50)混合做为基料油脂制备速冻食品专用油脂,含水率16.6%,复合乳化剂(单甘酯:丙二醇酯=1:1)为油质量的1%.专用油脂的乳化稳定性93.0%,熔点45 ℃,塑性范围在25～40 ℃时为8.4～28.2,具有较宽的可塑性范围.应用于速冻汤圆中,能有效降低汤圆的开裂率,使产品表面更光滑,降低产品煮后浑汤现象的发生,口感更佳,制作的速冻汤圆感官评价得分为87.
速凍專用油脂一般要求具備良好的保型抗融和乳化性能.鎔點、乳化性能以及固體脂肪含量是影響速凍專用油脂品質的重要因素.以酯交換後的棕櫚硬脂與棕櫚油(質量比50:50)混閤做為基料油脂製備速凍食品專用油脂,含水率16.6%,複閤乳化劑(單甘酯:丙二醇酯=1:1)為油質量的1%.專用油脂的乳化穩定性93.0%,鎔點45 ℃,塑性範圍在25～40 ℃時為8.4～28.2,具有較寬的可塑性範圍.應用于速凍湯圓中,能有效降低湯圓的開裂率,使產品錶麵更光滑,降低產品煮後渾湯現象的髮生,口感更佳,製作的速凍湯圓感官評價得分為87.
속동전용유지일반요구구비량호적보형항융화유화성능.용점、유화성능이급고체지방함량시영향속동전용유지품질적중요인소.이지교환후적종려경지여종려유(질량비50:50)혼합주위기료유지제비속동식품전용유지,함수솔16.6%,복합유화제(단감지:병이순지=1:1)위유질량적1%.전용유지적유화은정성93.0%,용점45 ℃,소성범위재25～40 ℃시위8.4～28.2,구유교관적가소성범위.응용우속동탕원중,능유효강저탕원적개렬솔,사산품표면경광활,강저산품자후혼탕현상적발생,구감경가,제작적속동탕원감관평개득분위87.
