CAJ | 학술논문

评价生物保鲜剂(水溶性壳聚糖0.4％+食用级植酸0.04％)结合气调包装(75％CO2+25％N2)和冰温[(-2±0.5)℃]贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果.通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏时间的相关性,分析V1(真空包装)、V2(真空包装+保鲜剂)、M1(气调包装)和M2(气调包装+保鲜剂)等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响.结果表明,模拟蟹肉冰点为(-3.4±0.5)℃,添加保鲜剂后冰点基本不变.冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为(-2±0.5)℃.模拟蟹肉贮藏至56 d时,各组样品的菌落总数都小于1logCFU/g,保持良好的感官品质.贮藏至70d时,V1组样品菌落总数为3.32 logCFU/g,其它3组样品的菌落总数均小于1 logCFU/g.贮藏70d后V2、M1和M2组样品细菌总数均呈明显的上升趋势.经综合评定,冰温贮藏条件下V1样品的货架期为84 d左右,M1和M2样品的货架期为98 d左右,V2样品的货架期最长,可达到100 d以上.研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景.菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关,感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关.将这些指标作为反映模拟蟹肉品质变化的指标.而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标.
평개생물보선제(수용성각취당0.4％+식용급식산0.04％)결합기조포장(75％CO2+25％N2)화빙온[(-2±0.5)℃]저장적복합보선기술대모의해육적보선효과.통과측정양품적균락총수、이화지표화감관지표급기여저장시간적상관성,분석V1(진공포장)、V2(진공포장+보선제)、M1(기조포장)화M2(기조포장+보선제)등처리방식대빙온저장조건하모의해육품질적영향.결과표명,모의해육빙점위(-3.4±0.5)℃,첨가보선제후빙점기본불변.빙온저장모의해육적합괄온도위(-2±0.5)℃.모의해육저장지56 d시,각조양품적균락총수도소우1logCFU/g,보지량호적감관품질.저장지70d시,V1조양품균락총수위3.32 logCFU/g,기타3조양품적균락총수균소우1 logCFU/g.저장70d후V2、M1화M2조양품세균총수균정명현적상승추세.경종합평정,빙온저장조건하V1양품적화가기위84 d좌우,M1화M2양품적화가기위98 d좌우,V2양품적화가기최장,가체도100 d이상.연구결과현시복합보선기술가명현억제부패균적번식,연완감관품질적하강,재모의해육산업화중현시료량호적실제응용전경.균락총수、경도、효착성적변화여저장시간정현저정상관,감관평분、응취성、회복성여저장시간정현저부상관.장저사지표작위반영모의해육품질변화적지표.이pH、TVB-N、백도재저장기변화불대,불괄합작위반영모의해육품질변화적지표.