食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
7期
44-47
,共4页
陆应林%周光宏%徐幸莲%施帅%万红丽
陸應林%週光宏%徐倖蓮%施帥%萬紅麗
륙응림%주광굉%서행련%시수%만홍려
南京板鸭%加工%蛋白质降解%游离氨基酸
南京闆鴨%加工%蛋白質降解%遊離氨基痠
남경판압%가공%단백질강해%유리안기산
南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义.本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象,采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律,检测板鸭加工各阶段游离氨基酸(FAA)含量.结果表明:在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,游离氨基酸含量有不同程度增加.
南京闆鴨加工過程中的肌肉蛋白降解對其特殊風味的形成具有重要意義.本研究以南京闆鴨不同加工階段為研究對象,採用SDS-PAGE電泳分析闆鴨肌肉蛋白的降解及其變化規律,檢測闆鴨加工各階段遊離氨基痠(FAA)含量.結果錶明:在闆鴨加工各階段中蛋白質髮生不同程度的降解,併隨著加工工藝的進行蛋白分解量增多,遊離氨基痠含量有不同程度增加.
남경판압가공과정중적기육단백강해대기특수풍미적형성구유중요의의.본연구이남경판압불동가공계단위연구대상,채용SDS-PAGE전영분석판압기육단백적강해급기변화규률,검측판압가공각계단유리안기산(FAA)함량.결과표명:재판압가공각계단중단백질발생불동정도적강해,병수착가공공예적진행단백분해량증다,유리안기산함량유불동정도증가.
