食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2006年
9期
85-87
,共3页
呼晴%殷丽君%邹磊%李里特
呼晴%慇麗君%鄒磊%李裏特
호청%은려군%추뢰%리리특
黄色毛霉%腐乳%后酵
黃色毛黴%腐乳%後酵
황색모매%부유%후효
黄色毛霉是东北地区生产腐乳用的菌种之一.该文对黄色毛霉在腐乳上的生长情况进行了观察,并对腐乳在发酵过程中的蛋白、脂肪、游离脂肪酸、氨基态氮的含量变化进行了研究.结果表明,15℃时黄色毛霉生长良好,5d左右菌丝量达到最大;后酵七周,腐乳的蛋白含量降解到26.1g/100g;脂肪含量较为稳定,达到23.5g/100g,其中游离脂肪酸达到6.10g/100g;游离氨基酸态氮含量达到1.52g/100g,各项指标均达到了腐乳的成熟标准.
黃色毛黴是東北地區生產腐乳用的菌種之一.該文對黃色毛黴在腐乳上的生長情況進行瞭觀察,併對腐乳在髮酵過程中的蛋白、脂肪、遊離脂肪痠、氨基態氮的含量變化進行瞭研究.結果錶明,15℃時黃色毛黴生長良好,5d左右菌絲量達到最大;後酵七週,腐乳的蛋白含量降解到26.1g/100g;脂肪含量較為穩定,達到23.5g/100g,其中遊離脂肪痠達到6.10g/100g;遊離氨基痠態氮含量達到1.52g/100g,各項指標均達到瞭腐乳的成熟標準.
황색모매시동북지구생산부유용적균충지일.해문대황색모매재부유상적생장정황진행료관찰,병대부유재발효과정중적단백、지방、유리지방산、안기태담적함량변화진행료연구.결과표명,15℃시황색모매생장량호,5d좌우균사량체도최대;후효칠주,부유적단백함량강해도26.1g/100g;지방함량교위은정,체도23.5g/100g,기중유리지방산체도6.10g/100g;유리안기산태담함량체도1.52g/100g,각항지표균체도료부유적성숙표준.
