中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
3期
132-137
,共6页
顶空固相微萃取%气相色谱-质谱联用%贻贝蒸煮液%香气成分
頂空固相微萃取%氣相色譜-質譜聯用%貽貝蒸煮液%香氣成分
정공고상미췌취%기상색보-질보련용%이패증자액%향기성분
目的:研究米曲发酵对贻贝蒸煮液香气成分的影响.方法:采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对发酵前、后贻贝蒸煮液的香气成分进行了分析.结果:在发酵前、后贻贝蒸煮液中分别鉴定出47种和55种香气成分,总质量分数分别为96.19%和92.19%.发酵前试样中的主要成分为2,6-二甲基吡嗪、甲氧基丙酮、2-呋喃甲醇、丙酸、三甲胺,而发酵后试样的主要成分为乙醇、2,6-二甲基吡嗪、丙酸、4-乙烯基愈创木酚、乙酸、2-呋喃甲醇、异戊醇.此外在发酵后试样中检出了包括4-乙烯基愈创木酚、乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯乙醇等在内的19种在发酵前试样中未检出的香气成分.结论:发酵后贻贝蒸煮液中呈腥味的成分三甲胺含量大为下降,且产生了数十种呈悦人香气的酚类、酯类、醇类物质,使整体香气协调,这为实现以贻贝蒸煮液为原料的新型水产调味品的生产奠定了良好的基础.
目的:研究米麯髮酵對貽貝蒸煮液香氣成分的影響.方法:採用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯用技術,對髮酵前、後貽貝蒸煮液的香氣成分進行瞭分析.結果:在髮酵前、後貽貝蒸煮液中分彆鑒定齣47種和55種香氣成分,總質量分數分彆為96.19%和92.19%.髮酵前試樣中的主要成分為2,6-二甲基吡嗪、甲氧基丙酮、2-呋喃甲醇、丙痠、三甲胺,而髮酵後試樣的主要成分為乙醇、2,6-二甲基吡嗪、丙痠、4-乙烯基愈創木酚、乙痠、2-呋喃甲醇、異戊醇.此外在髮酵後試樣中檢齣瞭包括4-乙烯基愈創木酚、乙痠乙酯、丁痠乙酯、苯乙醇等在內的19種在髮酵前試樣中未檢齣的香氣成分.結論:髮酵後貽貝蒸煮液中呈腥味的成分三甲胺含量大為下降,且產生瞭數十種呈悅人香氣的酚類、酯類、醇類物質,使整體香氣協調,這為實現以貽貝蒸煮液為原料的新型水產調味品的生產奠定瞭良好的基礎.
목적:연구미곡발효대이패증자액향기성분적영향.방법:채용정공고상미췌취화기상색보-질보련용기술,대발효전、후이패증자액적향기성분진행료분석.결과:재발효전、후이패증자액중분별감정출47충화55충향기성분,총질량분수분별위96.19%화92.19%.발효전시양중적주요성분위2,6-이갑기필진、갑양기병동、2-부남갑순、병산、삼갑알,이발효후시양적주요성분위을순、2,6-이갑기필진、병산、4-을희기유창목분、을산、2-부남갑순、이무순.차외재발효후시양중검출료포괄4-을희기유창목분、을산을지、정산을지、분을순등재내적19충재발효전시양중미검출적향기성분.결론:발효후이패증자액중정성미적성분삼갑알함량대위하강,차산생료수십충정열인향기적분류、지류、순류물질,사정체향기협조,저위실현이이패증자액위원료적신형수산조미품적생산전정료량호적기출.
