食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
12期
114-118
,共5页
刘亮%卢琪%段加彩%高丽%周荧%吕思伊%潘思轶
劉亮%盧琪%段加綵%高麗%週熒%呂思伊%潘思軼
류량%로기%단가채%고려%주형%려사이%반사질
杜仲茶粉%酸奶%绿原酸正交试验%品质
杜仲茶粉%痠奶%綠原痠正交試驗%品質
두중다분%산내%록원산정교시험%품질
以牛乳和杜仲茶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶.通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种最和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响.结果表明,当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、发酵剂接种量8g/100g、稳定剂添加量0.1g/100g时,酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳.杜仲茶粉和杜仲绿原酸纯品均能影响酸奶的发酵品质,结果表明成分复杂的杜仲茶粉能够促进乳酸菌的发酵产酸,而纯品绿原酸则对其有抑制作用;杜仲茶粉的添加对酸奶品质及蛋白质体外消化率均无不良影响.
以牛乳和杜仲茶粉為主要原料,經乳痠菌髮酵後,製成茶粉與痠奶結閤的功能性新型痠奶.通過正交試驗攷察杜仲茶粉添加量、加糖量、接種最和穩定劑的添加量對痠奶品質的影響.結果錶明,噹杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、髮酵劑接種量8g/100g、穩定劑添加量0.1g/100g時,痠奶色澤、香氣、滋味及組織狀態具佳.杜仲茶粉和杜仲綠原痠純品均能影響痠奶的髮酵品質,結果錶明成分複雜的杜仲茶粉能夠促進乳痠菌的髮酵產痠,而純品綠原痠則對其有抑製作用;杜仲茶粉的添加對痠奶品質及蛋白質體外消化率均無不良影響.
이우유화두중다분위주요원료,경유산균발효후,제성다분여산내결합적공능성신형산내.통과정교시험고찰두중다분첨가량、가당량、접충최화은정제적첨가량대산내품질적영향.결과표명,당두중다분첨가량0.15g/100g、백사당첨가량6g/100g、발효제접충량8g/100g、은정제첨가량0.1g/100g시,산내색택、향기、자미급조직상태구가.두중다분화두중록원산순품균능영향산내적발효품질,결과표명성분복잡적두중다분능구촉진유산균적발효산산,이순품록원산칙대기유억제작용;두중다분적첨가대산내품질급단백질체외소화솔균무불량영향.
