中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2011年
7期
103-107,112
,共6页
燕麦%方便面%复水率%沙蒿胶%谷朊粉
燕麥%方便麵%複水率%沙蒿膠%穀朊粉
연맥%방편면%복수솔%사호효%곡원분
燕麦是一种杂粮作物,被认为是兼备食疗功能的优质谷物,具有极高的营养价值.以燕麦粉为主原料,配合小麦粉,制作燕麦方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿胶、谷朊粉及羧甲基纤维素钠( CMC-Na)对燕麦方便面品质的影响.试验结果表明,复合使用以上4种添加剂对改善燕麦方便面的品质具有显著作用.在和面过程中加入生面质量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿胶、0.3% CMC-Na、5.0%谷朊粉时效果最佳；在此工艺条件下燕麦方便面的糊化度为96.67%,复水率为2.21,断条率为0,感官评分47.9,综合值166.67.
燕麥是一種雜糧作物,被認為是兼備食療功能的優質穀物,具有極高的營養價值.以燕麥粉為主原料,配閤小麥粉,製作燕麥方便麵,研究添加玉米澱粉、沙蒿膠、穀朊粉及羧甲基纖維素鈉( CMC-Na)對燕麥方便麵品質的影響.試驗結果錶明,複閤使用以上4種添加劑對改善燕麥方便麵的品質具有顯著作用.在和麵過程中加入生麵質量10.0%的玉米澱粉、2.0%沙蒿膠、0.3% CMC-Na、5.0%穀朊粉時效果最佳；在此工藝條件下燕麥方便麵的糊化度為96.67%,複水率為2.21,斷條率為0,感官評分47.9,綜閤值166.67.
연맥시일충잡량작물,피인위시겸비식료공능적우질곡물,구유겁고적영양개치.이연맥분위주원료,배합소맥분,제작연맥방편면,연구첨가옥미정분、사호효、곡원분급최갑기섬유소납( CMC-Na)대연맥방편면품질적영향.시험결과표명,복합사용이상4충첨가제대개선연맥방편면적품질구유현저작용.재화면과정중가입생면질량10.0%적옥미정분、2.0%사호효、0.3% CMC-Na、5.0%곡원분시효과최가；재차공예조건하연맥방편면적호화도위96.67%,복수솔위2.21,단조솔위0,감관평분47.9,종합치166.67.
