食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2012年
4期
411-416
,共6页
沈锡权%赵永威%吴祖芳%翁佩芳%卓鸿雁
瀋錫權%趙永威%吳祖芳%翁珮芳%卓鴻雁
침석권%조영위%오조방%옹패방%탁홍안
冬瓜生腌%16S rDNA克隆文库%优势种群%品质
鼕瓜生醃%16S rDNA剋隆文庫%優勢種群%品質
동과생업%16S rDNA극륭문고%우세충군%품질
采用16S rDNA基因克隆文库的方法,对生腌冬瓜腌制体系的微生物多样性、优势种群及其相关品质变化过程进行分析.结果表明；冬瓜生腌开始时优势细菌为肠杆菌属、乳球菌属和魏斯氏茵属；早期阶段优势菌为戊糖片球菌；腌制30 d时优势茵属变成了肠杆菌属和片球菌属；在腌制中后期微生物组成基本稳定,其中片球菌属、魏斯氏茵属和枝芽孢杆菌属为优势菌属.冬瓜生腌制过程中pH值和亚硝酸盐质量分数下降,最低值分别为3.7和0.5 mg/kg,盐度稳定在7.0左右,细菌总数和乳酸茵总数由下降至最后稳定的过程,腌制中后期乳酸菌总数稳定在1.0×107 cfu/mL左右.冬瓜生腌过程检测到的乳球菌、片球菌和枝芽孢杆菌等菌属对维持腌冬瓜质量具有重要意义.
採用16S rDNA基因剋隆文庫的方法,對生醃鼕瓜醃製體繫的微生物多樣性、優勢種群及其相關品質變化過程進行分析.結果錶明；鼕瓜生醃開始時優勢細菌為腸桿菌屬、乳毬菌屬和魏斯氏茵屬；早期階段優勢菌為戊糖片毬菌；醃製30 d時優勢茵屬變成瞭腸桿菌屬和片毬菌屬；在醃製中後期微生物組成基本穩定,其中片毬菌屬、魏斯氏茵屬和枝芽孢桿菌屬為優勢菌屬.鼕瓜生醃製過程中pH值和亞硝痠鹽質量分數下降,最低值分彆為3.7和0.5 mg/kg,鹽度穩定在7.0左右,細菌總數和乳痠茵總數由下降至最後穩定的過程,醃製中後期乳痠菌總數穩定在1.0×107 cfu/mL左右.鼕瓜生醃過程檢測到的乳毬菌、片毬菌和枝芽孢桿菌等菌屬對維持醃鼕瓜質量具有重要意義.
채용16S rDNA기인극륭문고적방법,대생업동과업제체계적미생물다양성、우세충군급기상관품질변화과정진행분석.결과표명；동과생업개시시우세세균위장간균속、유구균속화위사씨인속；조기계단우세균위무당편구균；업제30 d시우세인속변성료장간균속화편구균속；재업제중후기미생물조성기본은정,기중편구균속、위사씨인속화지아포간균속위우세균속.동과생업제과정중pH치화아초산염질량분수하강,최저치분별위3.7화0.5 mg/kg,염도은정재7.0좌우,세균총수화유산인총수유하강지최후은정적과정,업제중후기유산균총수은정재1.0×107 cfu/mL좌우.동과생업과정검측도적유구균、편구균화지아포간균등균속대유지업동과질량구유중요의의.
