食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2003年
10期
86-89
,共4页
黄苇%李远志%龙亚波%梁瑛
黃葦%李遠誌%龍亞波%樑瑛
황위%리원지%룡아파%량영
甜玉米穗%微波沸水结合灭菌%高温灭菌
甜玉米穗%微波沸水結閤滅菌%高溫滅菌
첨옥미수%미파비수결합멸균%고온멸균
对微波沸水结合灭菌和高温灭菌在软罐头甜玉米穗加工中的应用效果进行比较,结果表明,软罐头甜玉米穗采用微波沸水结合灭菌,其色泽比121℃高温灭菌的好,明亮度L和色度b与高温灭菌的相比,差异均达到显著水平.但两种灭菌方式在还原型抗坏血酸的保存方面无显著差异;两种灭菌方式的甜玉米穗在常温贮藏过程中,其明亮度L、色度b、总糖、还原型抗坏血酸都呈下降趋势,还原糖略微上升;甜玉米穗的烫漂液和调味液中加入EDTA-2Na对保持甜玉米的色度b有显著作用.优选甜玉米穗的护色配方为:0 04%EDTA-2Na、0.20%柠檬酸、0.1%六聚磷酸钠.
對微波沸水結閤滅菌和高溫滅菌在軟罐頭甜玉米穗加工中的應用效果進行比較,結果錶明,軟罐頭甜玉米穗採用微波沸水結閤滅菌,其色澤比121℃高溫滅菌的好,明亮度L和色度b與高溫滅菌的相比,差異均達到顯著水平.但兩種滅菌方式在還原型抗壞血痠的保存方麵無顯著差異;兩種滅菌方式的甜玉米穗在常溫貯藏過程中,其明亮度L、色度b、總糖、還原型抗壞血痠都呈下降趨勢,還原糖略微上升;甜玉米穗的燙漂液和調味液中加入EDTA-2Na對保持甜玉米的色度b有顯著作用.優選甜玉米穗的護色配方為:0 04%EDTA-2Na、0.20%檸檬痠、0.1%六聚燐痠鈉.
대미파비수결합멸균화고온멸균재연관두첨옥미수가공중적응용효과진행비교,결과표명,연관두첨옥미수채용미파비수결합멸균,기색택비121℃고온멸균적호,명량도L화색도b여고온멸균적상비,차이균체도현저수평.단량충멸균방식재환원형항배혈산적보존방면무현저차이;량충멸균방식적첨옥미수재상온저장과정중,기명량도L、색도b、총당、환원형항배혈산도정하강추세,환원당략미상승;첨옥미수적탕표액화조미액중가입EDTA-2Na대보지첨옥미적색도b유현저작용.우선첨옥미수적호색배방위:0 04%EDTA-2Na、0.20%저몽산、0.1%륙취린산납.
