食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2004年
8期
83-87
,共5页
何小立%高荫榆%刘梅森%陈芩%陈才水%林向阳%阮榕生
何小立%高蔭榆%劉梅森%陳芩%陳纔水%林嚮暘%阮榕生
하소립%고음유%류매삼%진금%진재수%림향양%원용생
乌桕类可可脂%可可脂%巧克力%结晶性质%茶叶粉
烏桕類可可脂%可可脂%巧剋力%結晶性質%茶葉粉
오구류가가지%가가지%교극력%결정성질%다협분
研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因.采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响.研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多.添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力.
研究烏桕類可可脂結晶及其巧剋力結晶性質的關繫,揭示烏桕類可可脂巧剋力加工性能差的原因.採用分光光度法、差示掃描量熱法、粘度法研究烏桕類可可脂和天然可可脂及其巧剋力的結晶、固化過程,探討添加茶葉粉生物乳化劑對改善烏桕類可可脂巧剋力加工性能的影響.研究錶明烏桕類可可脂結晶固化速率比天然可可脂快,而烏桕類可可脂巧剋力結晶速率較天然可可脂巧剋力快得多.添加5%～8%茶葉粉不僅改善烏桕類可可脂巧剋力加工性能,而且能提高巧剋力的熱穩定性和抗霜花能力.
연구오구류가가지결정급기교극력결정성질적관계,게시오구류가가지교극력가공성능차적원인.채용분광광도법、차시소묘량열법、점도법연구오구류가가지화천연가가지급기교극력적결정、고화과정,탐토첨가다협분생물유화제대개선오구류가가지교극력가공성능적영향.연구표명오구류가가지결정고화속솔비천연가가지쾌,이오구류가가지교극력결정속솔교천연가가지교극력쾌득다.첨가5%～8%다협분불부개선오구류가가지교극력가공성능,이차능제고교극력적열은정성화항상화능력.
