中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2010年
4期
29-33
,共5页
纪凤娣%鲁绯%袁园%黄持都%高国胜
紀鳳娣%魯緋%袁園%黃持都%高國勝
기봉제%로비%원완%황지도%고국성
酱油%制曲%多菌种%微生物%分布
醬油%製麯%多菌種%微生物%分佈
장유%제곡%다균충%미생물%분포
制曲是酱油酿造的关键环节,直接影响酱油最终产品的质韪和原料利用率.实验对总好氧菌(TMAB)、总芽孢菌(Bacterialendospores)、乳酸菌(LAB)、肠道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌种原池浇淋工艺制曲过程中的分布状态进行了研究.结果表明,制曲前15h,主要是好氧性细菌、乳酸菌、肠道菌及酵母菌迅速繁殖,制曲15h时基本达到最大值,其中TMAB及LAB数量均>109cfu/g,乳酸菌是优势菌,并造成曲料pH值下降.米曲霉在制曲15h后迅速繁殖,21h后对细曲及酵母菌表现出抑制效果.
製麯是醬油釀造的關鍵環節,直接影響醬油最終產品的質韙和原料利用率.實驗對總好氧菌(TMAB)、總芽孢菌(Bacterialendospores)、乳痠菌(LAB)、腸道菌群(Enterobactericeae)及真菌(Fungi)在多菌種原池澆淋工藝製麯過程中的分佈狀態進行瞭研究.結果錶明,製麯前15h,主要是好氧性細菌、乳痠菌、腸道菌及酵母菌迅速繁殖,製麯15h時基本達到最大值,其中TMAB及LAB數量均>109cfu/g,乳痠菌是優勢菌,併造成麯料pH值下降.米麯黴在製麯15h後迅速繁殖,21h後對細麯及酵母菌錶現齣抑製效果.
제곡시장유양조적관건배절,직접영향장유최종산품적질위화원료이용솔.실험대총호양균(TMAB)、총아포균(Bacterialendospores)、유산균(LAB)、장도균군(Enterobactericeae)급진균(Fungi)재다균충원지요림공예제곡과정중적분포상태진행료연구.결과표명,제곡전15h,주요시호양성세균、유산균、장도균급효모균신속번식,제곡15h시기본체도최대치,기중TMAB급LAB수량균>109cfu/g,유산균시우세균,병조성곡료pH치하강.미곡매재제곡15h후신속번식,21h후대세곡급효모균표현출억제효과.
