啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
3期
22-26
,共5页
刘春凤%王威%李永仙%李崎%郑飞云%顾国贤
劉春鳳%王威%李永仙%李崎%鄭飛雲%顧國賢
류춘봉%왕위%리영선%리기%정비운%고국현
小麦麦芽%高效液相色谱%酸感物质%制麦过程
小麥麥芽%高效液相色譜%痠感物質%製麥過程
소맥맥아%고효액상색보%산감물질%제맥과정
为了能够更好地了解小麦麦芽在不同制麦阶段酸感物质的变化,为小麦麦芽制麦工艺的优化提供技术参考,本研究选取琥珀酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸和乳酸作为酸感物质的代表,按照微型制麦工艺对样品进行制麦操作,采用高效液相色谱法(HPLC)对不同制麦时间的酸感物质进行检测分析,结果发现:小麦在发芽期间,总酸感物质含量逐渐升高;苹果酸在整个制麦过程一直处于动态平衡过程中;乙酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸都随时间逐渐升高,较小麦分别增加了11.2倍、6.1倍、7.0倍、4.7倍,且都在发芽阶段时大量增加.
為瞭能夠更好地瞭解小麥麥芽在不同製麥階段痠感物質的變化,為小麥麥芽製麥工藝的優化提供技術參攷,本研究選取琥珀痠、乙痠、檸檬痠、蘋果痠和乳痠作為痠感物質的代錶,按照微型製麥工藝對樣品進行製麥操作,採用高效液相色譜法(HPLC)對不同製麥時間的痠感物質進行檢測分析,結果髮現:小麥在髮芽期間,總痠感物質含量逐漸升高;蘋果痠在整箇製麥過程一直處于動態平衡過程中;乙痠、乳痠、檸檬痠和琥珀痠都隨時間逐漸升高,較小麥分彆增加瞭11.2倍、6.1倍、7.0倍、4.7倍,且都在髮芽階段時大量增加.
위료능구경호지료해소맥맥아재불동제맥계단산감물질적변화,위소맥맥아제맥공예적우화제공기술삼고,본연구선취호박산、을산、저몽산、평과산화유산작위산감물질적대표,안조미형제맥공예대양품진행제맥조작,채용고효액상색보법(HPLC)대불동제맥시간적산감물질진행검측분석,결과발현:소맥재발아기간,총산감물질함량축점승고;평과산재정개제맥과정일직처우동태평형과정중;을산、유산、저몽산화호박산도수시간축점승고,교소맥분별증가료11.2배、6.1배、7.0배、4.7배,차도재발아계단시대량증가.
