食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2004年
12期
1-5
,共5页
干发酵香肠%组织酶%发酵剂%游离脂肪酸
榦髮酵香腸%組織酶%髮酵劑%遊離脂肪痠
간발효향장%조직매%발효제%유리지방산
以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究.研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式.
以戊糖乳桿菌31-1和木糖葡萄毬菌為髮酵劑生產榦髮酵香腸,就髮酵劑對榦髮酵香腸成熟過程中遊離脂肪痠的影響進行瞭研究.研究結果錶明,在灌腸後的1週內,脂肪的水解主要是由組織酶引起的,微生物對脂肪微弱的水解能力主要錶現在榦髮酵香腸成熟的後期,併且髮酵劑不能改變髮酵香腸中遊離脂肪痠的變化模式.
이무당유간균31-1화목당포도구균위발효제생산간발효향장,취발효제대간발효향장성숙과정중유리지방산적영향진행료연구.연구결과표명,재관장후적1주내,지방적수해주요시유조직매인기적,미생물대지방미약적수해능력주요표현재간발효향장성숙적후기,병차발효제불능개변발효향장중유리지방산적변화모식.
