上海水产大学学报
上海水產大學學報
상해수산대학학보
JOURNAL OF SHANGHAI FISHERIES UNIVERSITY
2008年
3期
350-356
,共7页
俞裕明%李汴生%朱志伟%阮征%黄娟%蒙名燕%李兵%黄建强
俞裕明%李汴生%硃誌偉%阮徵%黃娟%矇名燕%李兵%黃建彊
유유명%리변생%주지위%원정%황연%몽명연%리병%황건강
南方鲇鱼片%冻结速率%理化指标%感官分析
南方鲇魚片%凍結速率%理化指標%感官分析
남방점어편%동결속솔%이화지표%감관분석
比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84 cm/h.理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍.感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性.
比較瞭6種凍結速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下凍結對南方鲇魚片理化和感官品質的影響,結果錶明快速凍結是防止南方鲇魚片凍後品質降低的有效手段,實驗室條件下南方鲇的最適凍結速率為2.84 cm/h.理化指標測定結果顯示,隨凍結速率增加,魚肉鹽溶蛋白值和硬度值呈遞增趨勢(P<0.05),最高值分彆是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮損失率呈遞減趨勢(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍.感官評價顯示不同凍結速率對生魚片的光澤度、氣味、質地等感官分值有顯著影響(P<0.05),結果同理化分析結果具有較彊一緻性.
비교료6충동결속솔(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)하동결대남방점어편이화화감관품질적영향,결과표명쾌속동결시방지남방점어편동후품질강저적유효수단,실험실조건하남방점적최괄동결속솔위2.84 cm/h.이화지표측정결과현시,수동결속솔증가,어육염용단백치화경도치정체증추세(P<0.05),최고치분별시최저치적1.48배화2.81배;즙액류실솔화증자손실솔정체감추세(P<0.05),기중즙액류실솔최저치시최고치적4.12배.감관평개현시불동동결속솔대생어편적광택도、기미、질지등감관분치유현저영향(P<0.05),결과동이화분석결과구유교강일치성.
