CAJ | 학술논문

为了探讨脱水菠菜在贮藏过程中叶绿素变化及其与颜色损失的关系,鲜菠菜经过热烫处理后冷冻干燥,包装后在25、35、45和55℃下贮藏,测定贮藏过程中叶绿素和颜色变化,以确定脱水菠菜叶绿素和颜色变化动力学.结果表明:无论是否经过热烫前处理,经过冻干技术得到的脱水菠菜,在贮藏过程中其叶绿素的降解与颜色损失都遵循一级反应动力学方程,且叶绿素的减少与颜色损失密切相关(R2＞0.95,P＜0.05).在未经热烫和经热烫处理后冻干的菠菜其叶绿素降解的活化能分别为39.99 kJ/mol和41.44 kJ/mol.而用色度计测定的红绿值a*和色彩角值h中,经过热烫前处理的脱水菠菜其活化能分别是18.93 kJ/mol和48.08 kJ/mol,而未经烫漂的分别为18.20 kJ/mol和44.04 kJ/mol.与热烫处理的样品相比,未热烫的脱水菠菜更容易失去叶绿素,热烫处理有利于延长脱水菠菜的货架期.相同前处理的脱水菠菜,在设定的贮藏温度下,叶绿素降解、红绿值a*和色彩角值h的速率常数随贮藏温度的升高均逐渐增大,低温贮藏有利于延长脱水菠菜的货架期.在常温下(20℃)脱水菠菜的货架期为168 d(未热烫)或465 d(热烫).
위료탐토탈수파채재저장과정중협록소변화급기여안색손실적관계,선파채경과열탕처리후냉동간조,포장후재25、35、45화55℃하저장,측정저장과정중협록소화안색변화,이학정탈수파채협록소화안색변화동역학.결과표명:무론시부경과열탕전처리,경과동간기술득도적탈수파채,재저장과정중기협록소적강해여안색손실도준순일급반응동역학방정,차협록소적감소여안색손실밀절상관(R2＞0.95,P＜0.05).재미경열탕화경열탕처리후동간적파채기협록소강해적활화능분별위39.99 kJ/mol화41.44 kJ/mol.이용색도계측정적홍록치a*화색채각치h중,경과열탕전처리적탈수파채기활화능분별시18.93 kJ/mol화48.08 kJ/mol,이미경탕표적분별위18.20 kJ/mol화44.04 kJ/mol.여열탕처리적양품상비,미열탕적탈수파채경용역실거협록소,열탕처리유리우연장탈수파채적화가기.상동전처리적탈수파채,재설정적저장온도하,협록소강해、홍록치a*화색채각치h적속솔상수수저장온도적승고균축점증대,저온저장유리우연장탈수파채적화가기.재상온하(20℃)탈수파채적화가기위168 d(미열탕)혹465 d(열탕).