现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2006年
1期
80-81,85
,共3页
刘智梅%吴荣书%冀智勇%樊爱萍
劉智梅%吳榮書%冀智勇%樊愛萍
류지매%오영서%기지용%번애평
香蕉花%泡菜%低盐%发酵
香蕉花%泡菜%低鹽%髮酵
향초화%포채%저염%발효
本文对香蕉花泡菜低盐化生产的基本工艺条件进行了讨论,通过对原料选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂、杀菌条件等对产品质量的影响进行分析.发现采用2%柠檬酸、0.05%Vc、1.0%食盐、0.1%CaCl2进行护色,用10%盐水进行腌制,在26℃下用保加利亚杆菌和噬热链球菌混合菌种发酵7d,并科学加入佐料,80℃杀茵15min,生产的低盐香蕉花泡菜具有较好的质量.
本文對香蕉花泡菜低鹽化生產的基本工藝條件進行瞭討論,通過對原料選擇、預處理、髮酵溫度和時間、保脆、護色、髮酵劑、殺菌條件等對產品質量的影響進行分析.髮現採用2%檸檬痠、0.05%Vc、1.0%食鹽、0.1%CaCl2進行護色,用10%鹽水進行醃製,在26℃下用保加利亞桿菌和噬熱鏈毬菌混閤菌種髮酵7d,併科學加入佐料,80℃殺茵15min,生產的低鹽香蕉花泡菜具有較好的質量.
본문대향초화포채저염화생산적기본공예조건진행료토론,통과대원료선택、예처리、발효온도화시간、보취、호색、발효제、살균조건등대산품질량적영향진행분석.발현채용2%저몽산、0.05%Vc、1.0%식염、0.1%CaCl2진행호색,용10%염수진행업제,재26℃하용보가리아간균화서열련구균혼합균충발효7d,병과학가입좌료,80℃살인15min,생산적저염향초화포채구유교호적질량.
