食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
10期
384-387
,共4页
吴燕涛%孙为正%崔春%吴娜%赵谋明%曹宝森
吳燕濤%孫為正%崔春%吳娜%趙謀明%曹寶森
오연도%손위정%최춘%오나%조모명%조보삼
广式腊肠%蛋白降解%葡萄球菌%巨球菌%质构分析%定量感官分析
廣式臘腸%蛋白降解%葡萄毬菌%巨毬菌%質構分析%定量感官分析
엄식석장%단백강해%포도구균%거구균%질구분석%정량감관분석
通过对腊肠中可溶性氮(SN)、氨基酸态氮(AN)、肽基氮(PN)、游离氨基酸分析(FAA),结合质构分析和感官评价.研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus两株分离自广式腊肠中的菌株对广式腊肠中蛋白质组成及降解情况的影响.结果表明:接种后腊肠中小分子肽含量增多,支链氨基酸含量相对下降,但AN、PN及FAA总量变化不明显.质构和感官分析结果显示两株菌株对腊肠的风味和质地均有一定影响.在现有的加工工艺条件下,腊肠中蛋白质分解作用总体较弱,但对最终产品的特征风味有重要贡献.
通過對臘腸中可溶性氮(SN)、氨基痠態氮(AN)、肽基氮(PN)、遊離氨基痠分析(FAA),結閤質構分析和感官評價.研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus兩株分離自廣式臘腸中的菌株對廣式臘腸中蛋白質組成及降解情況的影響.結果錶明:接種後臘腸中小分子肽含量增多,支鏈氨基痠含量相對下降,但AN、PN及FAA總量變化不明顯.質構和感官分析結果顯示兩株菌株對臘腸的風味和質地均有一定影響.在現有的加工工藝條件下,臘腸中蛋白質分解作用總體較弱,但對最終產品的特徵風味有重要貢獻.
통과대석장중가용성담(SN)、안기산태담(AN)、태기담(PN)、유리안기산분석(FAA),결합질구분석화감관평개.연구Staphylococcus condimenti화Macrococcus caseolyticus량주분리자엄식석장중적균주대엄식석장중단백질조성급강해정황적영향.결과표명:접충후석장중소분자태함량증다,지련안기산함량상대하강,단AN、PN급FAA총량변화불명현.질구화감관분석결과현시량주균주대석장적풍미화질지균유일정영향.재현유적가공공예조건하,석장중단백질분해작용총체교약,단대최종산품적특정풍미유중요공헌.
