食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
19期
96-99
,共4页
董盛月%梁锋%赵一楠%杜艳%李平兰
董盛月%樑鋒%趙一楠%杜豔%李平蘭
동성월%량봉%조일남%두염%리평란
块状火腿%菌相变化%理化变化%优势菌群
塊狀火腿%菌相變化%理化變化%優勢菌群
괴상화퇴%균상변화%이화변화%우세균군
对块状火腿生产过程中的菌相变化和理化指标的变化进行研究.结果表明:在整个火腿的生产过程中,葡萄球菌及微球菌是优势菌群,并且在成品中达到了105CFU/g,是成品菌相构成中的绝对优势菌群.肠杆菌、假单孢菌、热杀索丝菌等腐败菌在火腿生产过程中呈逐渐减少的趋势,并且在火腿成品中的数量低于10CFU/g;水分含量及水分活度始终呈下降趋势,在火腿成品中水分含量为50%左右,水分活度在0.82左右;盐含晕始终呈上升趋势,并且在火腿成品中达到了5.5%左右;pH值在火腿生产过程中始终低于7.0,从原料肉到腌制后期呈下降趋势,从腌制后期开始逐渐升高,在成品中达到了6.5左右.
對塊狀火腿生產過程中的菌相變化和理化指標的變化進行研究.結果錶明:在整箇火腿的生產過程中,葡萄毬菌及微毬菌是優勢菌群,併且在成品中達到瞭105CFU/g,是成品菌相構成中的絕對優勢菌群.腸桿菌、假單孢菌、熱殺索絲菌等腐敗菌在火腿生產過程中呈逐漸減少的趨勢,併且在火腿成品中的數量低于10CFU/g;水分含量及水分活度始終呈下降趨勢,在火腿成品中水分含量為50%左右,水分活度在0.82左右;鹽含暈始終呈上升趨勢,併且在火腿成品中達到瞭5.5%左右;pH值在火腿生產過程中始終低于7.0,從原料肉到醃製後期呈下降趨勢,從醃製後期開始逐漸升高,在成品中達到瞭6.5左右.
대괴상화퇴생산과정중적균상변화화이화지표적변화진행연구.결과표명:재정개화퇴적생산과정중,포도구균급미구균시우세균군,병차재성품중체도료105CFU/g,시성품균상구성중적절대우세균군.장간균、가단포균、열살색사균등부패균재화퇴생산과정중정축점감소적추세,병차재화퇴성품중적수량저우10CFU/g;수분함량급수분활도시종정하강추세,재화퇴성품중수분함량위50%좌우,수분활도재0.82좌우;염함훈시종정상승추세,병차재화퇴성품중체도료5.5%좌우;pH치재화퇴생산과정중시종저우7.0,종원료육도업제후기정하강추세,종업제후기개시축점승고,재성품중체도료6.5좌우.
