食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2011年
1期
68-71
,共4页
鱼皮胶原蛋白%蛋黄酱%加工工艺
魚皮膠原蛋白%蛋黃醬%加工工藝
어피효원단백%단황장%가공공예
通过正交试验确定鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中加入的最佳配方,配方为鱼皮胶原蛋白2%,蛋黄15%,醋酸0.3%.水10%.结果表明,鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄,起到一定的乳化效果,同时还能增加蛋白质的含量.鱼皮胶原蛋白舍有多种氨基酸,易于消化吸收,一直受到食品领域的关注,而且胶原蛋白作为一种蛋白质,还具有各种生理功能,因此研究鱼皮胶原蛋白作为乳化剂对蛋黄酱食品的影响,既扩大了鱼皮胶原蛋白在食品工业中的应用,同时还开发出新型的蛋黄酱产品.
通過正交試驗確定魚皮膠原蛋白作為乳化劑在蛋黃醬生產中加入的最佳配方,配方為魚皮膠原蛋白2%,蛋黃15%,醋痠0.3%.水10%.結果錶明,魚皮膠原蛋白代替部分蛋黃,起到一定的乳化效果,同時還能增加蛋白質的含量.魚皮膠原蛋白捨有多種氨基痠,易于消化吸收,一直受到食品領域的關註,而且膠原蛋白作為一種蛋白質,還具有各種生理功能,因此研究魚皮膠原蛋白作為乳化劑對蛋黃醬食品的影響,既擴大瞭魚皮膠原蛋白在食品工業中的應用,同時還開髮齣新型的蛋黃醬產品.
통과정교시험학정어피효원단백작위유화제재단황장생산중가입적최가배방,배방위어피효원단백2%,단황15%,작산0.3%.수10%.결과표명,어피효원단백대체부분단황,기도일정적유화효과,동시환능증가단백질적함량.어피효원단백사유다충안기산,역우소화흡수,일직수도식품영역적관주,이차효원단백작위일충단백질,환구유각충생리공능,인차연구어피효원단백작위유화제대단황장식품적영향,기확대료어피효원단백재식품공업중적응용,동시환개발출신형적단황장산품.
