肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2008年
7期
42-45
,共4页
王顺峰%戚士初%潘超%朱斌
王順峰%慼士初%潘超%硃斌
왕순봉%척사초%반초%주빈
谷氨酰胺转氨酶%肉品加工%应用
穀氨酰胺轉氨酶%肉品加工%應用
곡안선알전안매%육품가공%응용
谷氨酰胺转氨酶是一种能催化赖氨酸ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成价键而导致蛋白质聚合的酶.本文综合已有文献对谷氨酰胺转氨酶的来源、性质、作用机理及在肉品加工中的应用进行了阐述,并对其作用产物的生物利用性进行了探讨.
穀氨酰胺轉氨酶是一種能催化賴氨痠ε-氨基與穀氨痠的γ-羥酰胺基形成價鍵而導緻蛋白質聚閤的酶.本文綜閤已有文獻對穀氨酰胺轉氨酶的來源、性質、作用機理及在肉品加工中的應用進行瞭闡述,併對其作用產物的生物利用性進行瞭探討.
곡안선알전안매시일충능최화뢰안산ε-안기여곡안산적γ-간선알기형성개건이도치단백질취합적매.본문종합이유문헌대곡안선알전안매적래원、성질、작용궤리급재육품가공중적응용진행료천술,병대기작용산물적생물이용성진행료탐토.
