粮食加工
糧食加工
양식가공
GRAIN PROCESSING
2010年
2期
55-58
,共4页
班进福%刘彦军%张国丛%彭义峰
班進福%劉彥軍%張國叢%彭義峰
반진복%류언군%장국총%팽의봉
添加剂%面粉%品质改良
添加劑%麵粉%品質改良
첨가제%면분%품질개량
综述了食品添加剂单甘脂、谷氨酰胺转胺酶、谷朊粉、沙蒿胶、马铃薯淀粉的作用机理及国内外研究进展情况.单甘酯可提高面团弹性、韧性和强度;谷氨酰胺转胺酶能提高面筋含量,降低延伸性;谷朊粉吸水后能形成具有网络结构的湿面筋;在面条加工中利用沙篙极强的黏结力可改善面团的流变特性;添加马铃薯淀粉可使面条表面光亮蒸煮时间明显缩短.
綜述瞭食品添加劑單甘脂、穀氨酰胺轉胺酶、穀朊粉、沙蒿膠、馬鈴藷澱粉的作用機理及國內外研究進展情況.單甘酯可提高麵糰彈性、韌性和彊度;穀氨酰胺轉胺酶能提高麵觔含量,降低延伸性;穀朊粉吸水後能形成具有網絡結構的濕麵觔;在麵條加工中利用沙篙極彊的黏結力可改善麵糰的流變特性;添加馬鈴藷澱粉可使麵條錶麵光亮蒸煮時間明顯縮短.
종술료식품첨가제단감지、곡안선알전알매、곡원분、사호효、마령서정분적작용궤리급국내외연구진전정황.단감지가제고면단탄성、인성화강도;곡안선알전알매능제고면근함량,강저연신성;곡원분흡수후능형성구유망락결구적습면근;재면조가공중이용사고겁강적점결력가개선면단적류변특성;첨가마령서정분가사면조표면광량증자시간명현축단.
