CAJ | 학술논문

可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性.通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响.结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显；对小麦粉的糊化特性没有改良作用；对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用；可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2％.
가득연효시일충발효다당류물질,구유량호적응효특성.통과재소맥분중가입가득연효,측정면단적분질、랍신특성、호화특성급면조적질구、증자손실등지표,연구가득연효대면단여면조품질적영향.결과표명:가득연효대우면단특성구유일정적개량작용,단유우타지유재가열시재능충분지형성응효,소이개량정도불시흔명현；대소맥분적호화특성몰유개량작용；대면조적품질구유교명현적개량작용,타가이명현지강저면조적증자단조솔여만곡단조솔,대면조적경도、탄성、저작성여전절강도등질구지표유교명현적개량작용；가득연효괄합재면조생산중응용,최가사용량응위소맥분용량적0.2％.