食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
6期
16-19,22
,共5页
郝教敏%梁海燕%马玲%刘会平%杨珍平
郝教敏%樑海燕%馬玲%劉會平%楊珍平
학교민%량해연%마령%류회평%양진평
谷氨酰胺转胺酶%凝乳酶%氯化钙%Mozzarella干酪%内聚性
穀氨酰胺轉胺酶%凝乳酶%氯化鈣%Mozzarella榦酪%內聚性
곡안선알전알매%응유매%록화개%Mozzarella간락%내취성
研究TGase、凝乳酶、CaCl2对Mozzarella干酪内聚性的影响,以优化工艺参数.采用三因素二次正交回归设计确定TGase、凝乳酶、CaCl2的添加量水平,通过SAS软件RSREG过程,分析三因素主效应及其交互效应对成熟10d的干酪内聚性的影响.结果表明,三因素对内聚性的影响符合Y=Bo+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次回归模型,其关键参数主效应为TGase(P＜0.05)＞凝乳酶(P＜0.05)＞ CaCl2(P＜0.05)；TGase、凝乳酶和CaCl2对干酪内聚性有明显的交互作用.最优工艺参数为:TGase 1.046％,凝乳酶0.817％,CaCl2 0.075 g/L,内聚性值最大0.628.
研究TGase、凝乳酶、CaCl2對Mozzarella榦酪內聚性的影響,以優化工藝參數.採用三因素二次正交迴歸設計確定TGase、凝乳酶、CaCl2的添加量水平,通過SAS軟件RSREG過程,分析三因素主效應及其交互效應對成熟10d的榦酪內聚性的影響.結果錶明,三因素對內聚性的影響符閤Y=Bo+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2的三元二次迴歸模型,其關鍵參數主效應為TGase(P＜0.05)＞凝乳酶(P＜0.05)＞ CaCl2(P＜0.05)；TGase、凝乳酶和CaCl2對榦酪內聚性有明顯的交互作用.最優工藝參數為:TGase 1.046％,凝乳酶0.817％,CaCl2 0.075 g/L,內聚性值最大0.628.
연구TGase、응유매、CaCl2대Mozzarella간락내취성적영향,이우화공예삼수.채용삼인소이차정교회귀설계학정TGase、응유매、CaCl2적첨가량수평,통과SAS연건RSREG과정,분석삼인소주효응급기교호효응대성숙10d적간락내취성적영향.결과표명,삼인소대내취성적영향부합Y=Bo+∑BjXj+∑BijXiXj+∑BjjX2적삼원이차회귀모형,기관건삼수주효응위TGase(P＜0.05)＞응유매(P＜0.05)＞ CaCl2(P＜0.05)；TGase、응유매화CaCl2대간락내취성유명현적교호작용.최우공예삼수위:TGase 1.046％,응유매0.817％,CaCl2 0.075 g/L,내취성치최대0.628.
