食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2009年
3期
41-45
,共5页
核糖/半胱氨酸模型体系%热重分析%同步差热分析%差示扫描量热分析%挥发性风味物质
覈糖/半胱氨痠模型體繫%熱重分析%同步差熱分析%差示掃描量熱分析%揮髮性風味物質
핵당/반광안산모형체계%열중분석%동보차열분석%차시소묘량열분석%휘발성풍미물질
采用热重分析、同步差热分析以及差示扫描量热分析等方法,对D-核糖、L-半胱氨酸以及核糖/半胱氨酸模型体系非水相Maillard反应热学性质进行研究.同时,采用热质联用分析方法对核糖/半胱氨酸体系挥发性产物形成的热学特性进行分析.结果表明:①D-核糖和L广半胱氨酸混合物的降解活化能大大低于它们各自的降解活化能;②D-核糖/L-半胱氨酸体系早期Maillard反应是一个吸热过程,反应的进行时温度及特定温度条件下的加热时间有依赖性.③大多数Maillard反应挥发性风味物质是在第二失重阶段形成,H2>S也只在第二失重段产生,说明半胱氨酸Streeker降解脱H2>S需要较高的反应温度,含硫化合物的形成需要H2S的参与,因而它们的产生同样需要较高反应温度条件.
採用熱重分析、同步差熱分析以及差示掃描量熱分析等方法,對D-覈糖、L-半胱氨痠以及覈糖/半胱氨痠模型體繫非水相Maillard反應熱學性質進行研究.同時,採用熱質聯用分析方法對覈糖/半胱氨痠體繫揮髮性產物形成的熱學特性進行分析.結果錶明:①D-覈糖和L廣半胱氨痠混閤物的降解活化能大大低于它們各自的降解活化能;②D-覈糖/L-半胱氨痠體繫早期Maillard反應是一箇吸熱過程,反應的進行時溫度及特定溫度條件下的加熱時間有依賴性.③大多數Maillard反應揮髮性風味物質是在第二失重階段形成,H2>S也隻在第二失重段產生,說明半胱氨痠Streeker降解脫H2>S需要較高的反應溫度,含硫化閤物的形成需要H2S的參與,因而它們的產生同樣需要較高反應溫度條件.
채용열중분석、동보차열분석이급차시소묘량열분석등방법,대D-핵당、L-반광안산이급핵당/반광안산모형체계비수상Maillard반응열학성질진행연구.동시,채용열질련용분석방법대핵당/반광안산체계휘발성산물형성적열학특성진행분석.결과표명:①D-핵당화L엄반광안산혼합물적강해활화능대대저우타문각자적강해활화능;②D-핵당/L-반광안산체계조기Maillard반응시일개흡열과정,반응적진행시온도급특정온도조건하적가열시간유의뢰성.③대다수Maillard반응휘발성풍미물질시재제이실중계단형성,H2>S야지재제이실중단산생,설명반광안산Streeker강해탈H2>S수요교고적반응온도,함류화합물적형성수요H2S적삼여,인이타문적산생동양수요교고반응온도조건.
