食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2004年
5期
124-128,133
,共6页
徐宝才%任发政%王前武%赵宁%祝义亮%张原飞%罗云波
徐寶纔%任髮政%王前武%趙寧%祝義亮%張原飛%囉雲波
서보재%임발정%왕전무%조저%축의량%장원비%라운파
牛肉%火腿切片%腐败微生物%贮藏%品质变化
牛肉%火腿切片%腐敗微生物%貯藏%品質變化
우육%화퇴절편%부패미생물%저장%품질변화
对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定.结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌--干酪乳杆菌(Lactobacillus casei).干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因.并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响.光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显.保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用.
對牛肉火腿切片的腐敗微生物進行瞭鑒定.結果錶明,腐敗產品中的細菌主要是乳桿菌屬兼性異型髮酵菌--榦酪乳桿菌(Lactobacillus casei).榦酪乳桿菌髮酵產痠、產氣是牛肉火腿切片脹袋、齣水的根本原因.併研究瞭貯藏過程中不同包裝、溫度、光照條件對品質變化的影響.光照對真空包裝的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色澤變化影響都較小,但對氣調包裝的a值影響較大,造成褪色明顯.保持低溫環境對于抑製乳桿菌的生長繁殖,延長產品貨架期具有重要作用.
대우육화퇴절편적부패미생물진행료감정.결과표명,부패산품중적세균주요시유간균속겸성이형발효균--간락유간균(Lactobacillus casei).간락유간균발효산산、산기시우육화퇴절편창대、출수적근본원인.병연구료저장과정중불동포장、온도、광조조건대품질변화적영향.광조대진공포장적우육화퇴절편적지방양화급색택변화영향도교소,단대기조포장적a치영향교대,조성퇴색명현.보지저온배경대우억제유간균적생장번식,연장산품화가기구유중요작용.
