饮料工业
飲料工業
음료공업
BEVERAGE INDUSTRY
2012年
8期
6-12
,共7页
周绍迁%郭洪涛%郭振忠%江勇
週紹遷%郭洪濤%郭振忠%江勇
주소천%곽홍도%곽진충%강용
绿茶%酶解%浓缩液%醇香
綠茶%酶解%濃縮液%醇香
록다%매해%농축액%순향
随着制茶工艺学的发展和各门科学技术的相互渗透,酶技术在茶叶加工尤其是深加工中的应用愈来愈多.以绿茶为原料,采用固定化单宁酶、纤维素酶、风味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶进行复合酶解浸提制备绿茶浓缩液,利用HPLC、GC-MS和氨基酸自动分析仪对茶浓缩液中的有效成分和香气成分进行测定,并与常规水浸提法制得的茶浓缩液进行比较,结果显示:此工艺条件浸提所得绿茶浓缩液中茶多酚、氨基酸含量都高于常规绿茶浓缩液,其中儿茶素组成发生了很大变化,酯型儿茶素EGCG、ECG的含量比常规绿茶浓缩液低,而非酯型儿茶素EGC、EC以及没食子酸(GA)的含量则明显提高,且浓缩液开汤后味道浓醇、鲜爽；用SDE法提取香气成分,酶解茶浓缩液的香气物质含量显著高于常规绿茶浓缩液,并且比常规绿茶浓缩液多了1-戊烯-3-醇、4-萜烯醇、1-辛烯-3-醇等多种特有香气成分.
隨著製茶工藝學的髮展和各門科學技術的相互滲透,酶技術在茶葉加工尤其是深加工中的應用愈來愈多.以綠茶為原料,採用固定化單寧酶、纖維素酶、風味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶進行複閤酶解浸提製備綠茶濃縮液,利用HPLC、GC-MS和氨基痠自動分析儀對茶濃縮液中的有效成分和香氣成分進行測定,併與常規水浸提法製得的茶濃縮液進行比較,結果顯示:此工藝條件浸提所得綠茶濃縮液中茶多酚、氨基痠含量都高于常規綠茶濃縮液,其中兒茶素組成髮生瞭很大變化,酯型兒茶素EGCG、ECG的含量比常規綠茶濃縮液低,而非酯型兒茶素EGC、EC以及沒食子痠(GA)的含量則明顯提高,且濃縮液開湯後味道濃醇、鮮爽；用SDE法提取香氣成分,酶解茶濃縮液的香氣物質含量顯著高于常規綠茶濃縮液,併且比常規綠茶濃縮液多瞭1-戊烯-3-醇、4-萜烯醇、1-辛烯-3-醇等多種特有香氣成分.
수착제다공예학적발전화각문과학기술적상호삼투,매기술재다협가공우기시심가공중적응용유래유다.이록다위원료,채용고정화단저매、섬유소매、풍미단백매화β-포도당감매진행복합매해침제제비록다농축액,이용HPLC、GC-MS화안기산자동분석의대다농축액중적유효성분화향기성분진행측정,병여상규수침제법제득적다농축액진행비교,결과현시:차공예조건침제소득록다농축액중다다분、안기산함량도고우상규록다농축액,기중인다소조성발생료흔대변화,지형인다소EGCG、ECG적함량비상규록다농축액저,이비지형인다소EGC、EC이급몰식자산(GA)적함량칙명현제고,차농축액개탕후미도농순、선상；용SDE법제취향기성분,매해다농축액적향기물질함량현저고우상규록다농축액,병차비상규록다농축액다료1-무희-3-순、4-첩희순、1-신희-3-순등다충특유향기성분.
