中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
3期
43-49
,共7页
陈黎洪%唐宏刚%肖朝耿%任发政
陳黎洪%唐宏剛%肖朝耿%任髮政
진려홍%당굉강%초조경%임발정
金华火腿副产品%蛋白酶解物%功能特性%抗氧化活性
金華火腿副產品%蛋白酶解物%功能特性%抗氧化活性
금화화퇴부산품%단백매해물%공능특성%항양화활성
目的:研究以金华火腿副产品为原料制备的蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性.方法:分析金华火腿副产品蛋白酶解物在不同pH值条件下的乳化活性、乳化稳定性、起泡力以及泡沫稳定性;通过体外试验考察不同浓度的酶解物的自由基清除能力、还原力以及抑制脂质过氧化能力.结果:在体系pH9.0时,金华火腿副产品蛋白酶解物显示出较好的乳化与起泡性能.酶解物的抗氧化活性与其浓度有一定的相关性,当酶解物质量浓度为7.5 mg/mL时,超氧阴离子的清除效果最理想;当酶解物质量浓度为10 mg/mL时,DPPH自由基清除率为32%,还原力为0.79.与空白对照组相比,不同浓度的蛋白酶解物均能够抑制亚油酸的自氧化,且随着浓度的增加,抑制效果明显.结论:在碱性条件下,金华火腿副产品蛋白酶解物具有较好的功能特性.金华火腿副产品蛋白酶解物具有一定的体外抗氧化活性.
目的:研究以金華火腿副產品為原料製備的蛋白酶解物的功能特性與抗氧化活性.方法:分析金華火腿副產品蛋白酶解物在不同pH值條件下的乳化活性、乳化穩定性、起泡力以及泡沫穩定性;通過體外試驗攷察不同濃度的酶解物的自由基清除能力、還原力以及抑製脂質過氧化能力.結果:在體繫pH9.0時,金華火腿副產品蛋白酶解物顯示齣較好的乳化與起泡性能.酶解物的抗氧化活性與其濃度有一定的相關性,噹酶解物質量濃度為7.5 mg/mL時,超氧陰離子的清除效果最理想;噹酶解物質量濃度為10 mg/mL時,DPPH自由基清除率為32%,還原力為0.79.與空白對照組相比,不同濃度的蛋白酶解物均能夠抑製亞油痠的自氧化,且隨著濃度的增加,抑製效果明顯.結論:在堿性條件下,金華火腿副產品蛋白酶解物具有較好的功能特性.金華火腿副產品蛋白酶解物具有一定的體外抗氧化活性.
목적:연구이금화화퇴부산품위원료제비적단백매해물적공능특성여항양화활성.방법:분석금화화퇴부산품단백매해물재불동pH치조건하적유화활성、유화은정성、기포력이급포말은정성;통과체외시험고찰불동농도적매해물적자유기청제능력、환원력이급억제지질과양화능력.결과:재체계pH9.0시,금화화퇴부산품단백매해물현시출교호적유화여기포성능.매해물적항양화활성여기농도유일정적상관성,당매해물질량농도위7.5 mg/mL시,초양음리자적청제효과최이상;당매해물질량농도위10 mg/mL시,DPPH자유기청제솔위32%,환원력위0.79.여공백대조조상비,불동농도적단백매해물균능구억제아유산적자양화,차수착농도적증가,억제효과명현.결론:재감성조건하,금화화퇴부산품단백매해물구유교호적공능특성.금화화퇴부산품단백매해물구유일정적체외항양화활성.
