CAJ | 학술논문

本研究旨在解决卵清白蛋白多肽的苦味和异味，扩大其在食品中的应用范围。通过不同蛋白酶对卵清蛋白的水解效果和水解产物的口感情况综合比较，选择了蛋白水解专用酶1为水解酶，并以β-环糊精包合为后处理工艺，得到口感较好的卵清白蛋白多肽，蛋白回收率可达90％以上。该工艺最佳水解条件为：料液比1：4，温度60℃，初始pH7．5，酶添加量E／S=0．75％，水解4小时；包合条件：温度70℃，β-环糊精添加量（以卵清质量计）为1．5％，连续搅拌包合1小时，浓缩至一定体积喷雾干燥，得到白色无苦的卵清白蛋白多肽。
본연구지재해결란청백단백다태적고미화이미，확대기재식품중적응용범위。통과불동단백매대란청단백적수해효과화수해산물적구감정황종합비교，선택료단백수해전용매1위수해매，병이β-배호정포합위후처리공예，득도구감교호적란청백단백다태，단백회수솔가체90％이상。해공예최가수해조건위：료액비1：4，온도60℃，초시pH7．5，매첨가량E／S=0．75％，수해4소시；포합조건：온도70℃，β-배호정첨가량（이란청질량계）위1．5％，련속교반포합1소시，농축지일정체적분무간조，득도백색무고적란청백단백다태。