食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
z1期
205-209
,共5页
陈树俊%刘亚斌%张海英%吴夏花%冯斌%苏静%衡玉玮
陳樹俊%劉亞斌%張海英%吳夏花%馮斌%囌靜%衡玉瑋
진수준%류아빈%장해영%오하화%풍빈%소정%형옥위
五香手剥核桃%休闲食品%正交试验
五香手剝覈桃%休閒食品%正交試驗
오향수박핵도%휴한식품%정교시험
[目的]研究确定五香手剥核桃生产的最佳工艺条件.[方法]通过单因素探讨核桃挤压破壳、浸泡腌制方式、烘烤方式和TBHQ的应用等操作要点对五香手剥核桃品质的影响,并通过正交试验确定最佳浸泡参数.[结果]40℃水中浸泡3h易于进行挤压破壳处理,无破碎外壳;常压浸泡更易使核桃入味,真空浸渍不适用;与热风烘烤、微波烘烤相比,采用微波-光波组合方法(微波时间:光波时间=3:4)来烘烤核桃,效果较好;新型抗氧化剂TBHQ的加入,可以在一定程度上延缓五香手剥核桃的氧化酸败,保持产品的质量,延长其保质期.五香手剥核桃生产的最佳浸泡参数为:温度50℃,调味液浓度为50%,浸泡5h,香味较浓,口感适宜.[结论]实验验证表明,利用优化的工艺条件生产的五香手剥核桃色泽美观、口感酥脆.
[目的]研究確定五香手剝覈桃生產的最佳工藝條件.[方法]通過單因素探討覈桃擠壓破殼、浸泡醃製方式、烘烤方式和TBHQ的應用等操作要點對五香手剝覈桃品質的影響,併通過正交試驗確定最佳浸泡參數.[結果]40℃水中浸泡3h易于進行擠壓破殼處理,無破碎外殼;常壓浸泡更易使覈桃入味,真空浸漬不適用;與熱風烘烤、微波烘烤相比,採用微波-光波組閤方法(微波時間:光波時間=3:4)來烘烤覈桃,效果較好;新型抗氧化劑TBHQ的加入,可以在一定程度上延緩五香手剝覈桃的氧化痠敗,保持產品的質量,延長其保質期.五香手剝覈桃生產的最佳浸泡參數為:溫度50℃,調味液濃度為50%,浸泡5h,香味較濃,口感適宜.[結論]實驗驗證錶明,利用優化的工藝條件生產的五香手剝覈桃色澤美觀、口感酥脆.
[목적]연구학정오향수박핵도생산적최가공예조건.[방법]통과단인소탐토핵도제압파각、침포업제방식、홍고방식화TBHQ적응용등조작요점대오향수박핵도품질적영향,병통과정교시험학정최가침포삼수.[결과]40℃수중침포3h역우진행제압파각처리,무파쇄외각;상압침포경역사핵도입미,진공침지불괄용;여열풍홍고、미파홍고상비,채용미파-광파조합방법(미파시간:광파시간=3:4)래홍고핵도,효과교호;신형항양화제TBHQ적가입,가이재일정정도상연완오향수박핵도적양화산패,보지산품적질량,연장기보질기.오향수박핵도생산적최가침포삼수위:온도50℃,조미액농도위50%,침포5h,향미교농,구감괄의.[결론]실험험증표명,이용우화적공예조건생산적오향수박핵도색택미관、구감소취.
