肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2010年
5期
16-20
,共5页
焦磷酸钠%六偏磷酸钠%持水性
焦燐痠鈉%六偏燐痠鈉%持水性
초린산납%륙편린산납%지수성
本试验对肉制品中常用的持水剂(焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)进行三因素三水平的正交试验L9(34),测定了肉制品的持水性、水分活度、pH值以及质构参数.结果显示:三聚磷酸钠显著地影响肉制品的持水性(p<0.1);六偏磷酸钠显著地影响肉制品的质构(p<0.1);复配的磷酸盐类对水分活度和pH值虽然有一定的影响,但不显著(p>0.1).
本試驗對肉製品中常用的持水劑(焦燐痠鈉、三聚燐痠鈉和六偏燐痠鈉)進行三因素三水平的正交試驗L9(34),測定瞭肉製品的持水性、水分活度、pH值以及質構參數.結果顯示:三聚燐痠鈉顯著地影響肉製品的持水性(p<0.1);六偏燐痠鈉顯著地影響肉製品的質構(p<0.1);複配的燐痠鹽類對水分活度和pH值雖然有一定的影響,但不顯著(p>0.1).
본시험대육제품중상용적지수제(초린산납、삼취린산납화륙편린산납)진행삼인소삼수평적정교시험L9(34),측정료육제품적지수성、수분활도、pH치이급질구삼수.결과현시:삼취린산납현저지영향육제품적지수성(p<0.1);륙편린산납현저지영향육제품적질구(p<0.1);복배적린산염류대수분활도화pH치수연유일정적영향,단불현저(p>0.1).
