中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2008年
z1期
253-258
,共6页
谷氨酰胺转胺酶%蛋白质粘连%肉块粘合%碎肉重组%凝胶强度%蛋白稳定
穀氨酰胺轉胺酶%蛋白質粘連%肉塊粘閤%碎肉重組%凝膠彊度%蛋白穩定
곡안선알전알매%단백질점련%육괴점합%쇄육중조%응효강도%단백은정
庞博谷氨酰胺转胺酶(TG酶)是经太空菌种选育发酵,精制提取而成,能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应,使蛋白分子形成共价交联,从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等,现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、植物蛋白制品、面制品等.根据大量的应用试验数据表明,庞博TG酶在40℃～45℃、pH6～7的条件下,只需添加0.1%～0.3%的量,即可达到明显的效果.在肉制品加工中,用TG酶处理的碎肉或块状肉成型后经冷冻、切片、烹饪等不会重新开散,提高制品的外观、质构和原料的利用率及产品的附加值;在鱼制品中,一般鱼肉蛋白在低湿下形成凝胶,但当原料品质比较差时,如冻鱼,就可通过酶TG酶来提高产品的凝胶强度减少蒸煮损失和产品品质;在乳制品中,如奶酪生产中经酶处理后,乳清蛋白与酪蛋白结合交联在一起,可提高奶酪的产量等;在植物蛋白制品中,大豆蛋白经酶处理后其凝胶性、对酸稳定性、乳化稳定性都有很大的改善.
龐博穀氨酰胺轉胺酶(TG酶)是經太空菌種選育髮酵,精製提取而成,能高效催化蛋白質分子間或分子內的穀氨酰胺殘基進行酰胺基轉移反應,使蛋白分子形成共價交聯,從而可以有效地提高蛋白性食品的彈性、持水能力、原料利用率、質地口感及營養價值等,現已廣汎應用于肉製品、魚製品、乳製品、植物蛋白製品、麵製品等.根據大量的應用試驗數據錶明,龐博TG酶在40℃～45℃、pH6～7的條件下,隻需添加0.1%～0.3%的量,即可達到明顯的效果.在肉製品加工中,用TG酶處理的碎肉或塊狀肉成型後經冷凍、切片、烹飪等不會重新開散,提高製品的外觀、質構和原料的利用率及產品的附加值;在魚製品中,一般魚肉蛋白在低濕下形成凝膠,但噹原料品質比較差時,如凍魚,就可通過酶TG酶來提高產品的凝膠彊度減少蒸煮損失和產品品質;在乳製品中,如奶酪生產中經酶處理後,乳清蛋白與酪蛋白結閤交聯在一起,可提高奶酪的產量等;在植物蛋白製品中,大豆蛋白經酶處理後其凝膠性、對痠穩定性、乳化穩定性都有很大的改善.
방박곡안선알전알매(TG매)시경태공균충선육발효,정제제취이성,능고효최화단백질분자간혹분자내적곡안선알잔기진행선알기전이반응,사단백분자형성공개교련,종이가이유효지제고단백성식품적탄성、지수능력、원료이용솔、질지구감급영양개치등,현이엄범응용우육제품、어제품、유제품、식물단백제품、면제품등.근거대량적응용시험수거표명,방박TG매재40℃～45℃、pH6～7적조건하,지수첨가0.1%～0.3%적량,즉가체도명현적효과.재육제품가공중,용TG매처리적쇄육혹괴상육성형후경냉동、절편、팽임등불회중신개산,제고제품적외관、질구화원료적이용솔급산품적부가치;재어제품중,일반어육단백재저습하형성응효,단당원료품질비교차시,여동어,취가통과매TG매래제고산품적응효강도감소증자손실화산품품질;재유제품중,여내락생산중경매처리후,유청단백여락단백결합교련재일기,가제고내락적산량등;재식물단백제품중,대두단백경매처리후기응효성、대산은정성、유화은정성도유흔대적개선.
