肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2005年
8期
43-46
,共4页
亚麻籽胶%火腿肠%油性%保水性
亞痳籽膠%火腿腸%油性%保水性
아마자효%화퇴장%유성%보수성
在此项研究工作中,首先用正交实验确定亚麻籽胶在高温斩拌型火腿肠中的最佳使用量,然后采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对高温斩拌型火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响.结论为亚麻籽胶:油脂:水=1:60:60制备的乳化物制作出来的高温火腿肠感官评价最好,采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率.
在此項研究工作中,首先用正交實驗確定亞痳籽膠在高溫斬拌型火腿腸中的最佳使用量,然後採用酪蛋白做對比攷察亞痳籽膠對高溫斬拌型火腿腸的保水、保油、抑製澱粉迴生作用以及對腸體結構、切片性能的影響.結論為亞痳籽膠:油脂:水=1:60:60製備的乳化物製作齣來的高溫火腿腸感官評價最好,採用亞痳籽膠生產高溫斬拌型火腿腸不僅可增彊產品的保水、保油性,有效的抑製產品返生,改善產品的組織結構和切片性能,同時還可大幅度提高產品的齣品率.
재차항연구공작중,수선용정교실험학정아마자효재고온참반형화퇴장중적최가사용량,연후채용락단백주대비고찰아마자효대고온참반형화퇴장적보수、보유、억제정분회생작용이급대장체결구、절편성능적영향.결론위아마자효:유지:수=1:60:60제비적유화물제작출래적고온화퇴장감관평개최호,채용아마자효생산고온참반형화퇴장불부가증강산품적보수、보유성,유효적억제산품반생,개선산품적조직결구화절편성능,동시환가대폭도제고산품적출품솔.
