农业现代化研究
農業現代化研究
농업현대화연구
RESEARCH OF AGRICULTURAL MODERNIZATION
2004年
6期
474-477
,共4页
徐仲溪%王坤波%高代珍%刘德华%简伯华
徐仲溪%王坤波%高代珍%劉德華%簡伯華
서중계%왕곤파%고대진%류덕화%간백화
沱茶%干燥工艺%品质
沱茶%榦燥工藝%品質
타다%간조공예%품질
通过不同干燥工艺技术处理和沱茶生化品质成分分析,探索了干燥工艺技术对沱茶品质形成的影响.结果表明,不同干燥温度对沱茶水分散失速度不同,不同重量规格的沱茶在同一温度条件下水分散失也不同.沱茶(100g)在40℃、60℃干燥,多酚类、咖啡碱、儿茶素总量、EGC、EGCG、GCG、ECG儿茶素组分物质含量及酚/氨比值比在80℃、100℃干燥均要低,但氨基酸总量在40℃、60℃干燥比80℃、100℃干燥要高;不同干燥温度对沱茶色泽物质的形成存在差异,低温干燥(40-60℃),有利于沱茶色泽物质由绿变黄转化;内质感官审评以40℃、60℃优于80℃、100℃的沱茶.故低温长时干燥则有利于沱茶滋味和色泽物质的形成与转化,从而形成沱茶特有的品质风味.
通過不同榦燥工藝技術處理和沱茶生化品質成分分析,探索瞭榦燥工藝技術對沱茶品質形成的影響.結果錶明,不同榦燥溫度對沱茶水分散失速度不同,不同重量規格的沱茶在同一溫度條件下水分散失也不同.沱茶(100g)在40℃、60℃榦燥,多酚類、咖啡堿、兒茶素總量、EGC、EGCG、GCG、ECG兒茶素組分物質含量及酚/氨比值比在80℃、100℃榦燥均要低,但氨基痠總量在40℃、60℃榦燥比80℃、100℃榦燥要高;不同榦燥溫度對沱茶色澤物質的形成存在差異,低溫榦燥(40-60℃),有利于沱茶色澤物質由綠變黃轉化;內質感官審評以40℃、60℃優于80℃、100℃的沱茶.故低溫長時榦燥則有利于沱茶滋味和色澤物質的形成與轉化,從而形成沱茶特有的品質風味.
통과불동간조공예기술처리화타다생화품질성분분석,탐색료간조공예기술대타다품질형성적영향.결과표명,불동간조온도대타다수분산실속도불동,불동중량규격적타다재동일온도조건하수분산실야불동.타다(100g)재40℃、60℃간조,다분류、가배감、인다소총량、EGC、EGCG、GCG、ECG인다소조분물질함량급분/안비치비재80℃、100℃간조균요저,단안기산총량재40℃、60℃간조비80℃、100℃간조요고;불동간조온도대타다색택물질적형성존재차이,저온간조(40-60℃),유리우타다색택물질유록변황전화;내질감관심평이40℃、60℃우우80℃、100℃적타다.고저온장시간조칙유리우타다자미화색택물질적형성여전화,종이형성타다특유적품질풍미.
