酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2006年
12期
17-20
,共4页
刘忠华%张文学%张其圣%岳元媛%胡承%王忠彦
劉忠華%張文學%張其聖%嶽元媛%鬍承%王忠彥
류충화%장문학%장기골%악원원%호승%왕충언
白酒%模拟窖池%发酵%环境因子%变化规律
白酒%模擬窖池%髮酵%環境因子%變化規律
백주%모의교지%발효%배경인자%변화규률
研究了模拟窖池发酵过程的糟醅温度、产气量及主要气体组分、黄水pH及总酸、黄水还原糖、酒精含量及香气成分组成等的变化.结果表明,随着发酵时间的推移其变化具有较明显的规律性.窖池温度在发酵前几天迅速升高,然后下降,最后趋于稳定,保持在20～22℃;黄水pH开始变化不大,中间逐渐下降,最后趋于稳定;黄水的总酸变化与pH相反;黄水中还原糖先升高后下降,最后基本保持稳定;黄水中酒精含量在发酵前期变化不大,后期先是迅速升高,然后缓慢下降,最后趋于稳定;在发酵前期一周内,产气量很大,最高达550L/d;之后产气量呈波动式下降并逐渐平稳,最后趋于零甚至负产气量.(孙悟)
研究瞭模擬窖池髮酵過程的糟醅溫度、產氣量及主要氣體組分、黃水pH及總痠、黃水還原糖、酒精含量及香氣成分組成等的變化.結果錶明,隨著髮酵時間的推移其變化具有較明顯的規律性.窖池溫度在髮酵前幾天迅速升高,然後下降,最後趨于穩定,保持在20～22℃;黃水pH開始變化不大,中間逐漸下降,最後趨于穩定;黃水的總痠變化與pH相反;黃水中還原糖先升高後下降,最後基本保持穩定;黃水中酒精含量在髮酵前期變化不大,後期先是迅速升高,然後緩慢下降,最後趨于穩定;在髮酵前期一週內,產氣量很大,最高達550L/d;之後產氣量呈波動式下降併逐漸平穩,最後趨于零甚至負產氣量.(孫悟)
연구료모의교지발효과정적조배온도、산기량급주요기체조분、황수pH급총산、황수환원당、주정함량급향기성분조성등적변화.결과표명,수착발효시간적추이기변화구유교명현적규률성.교지온도재발효전궤천신속승고,연후하강,최후추우은정,보지재20～22℃;황수pH개시변화불대,중간축점하강,최후추우은정;황수적총산변화여pH상반;황수중환원당선승고후하강,최후기본보지은정;황수중주정함량재발효전기변화불대,후기선시신속승고,연후완만하강,최후추우은정;재발효전기일주내,산기량흔대,최고체550L/d;지후산기량정파동식하강병축점평은,최후추우령심지부산기량.(손오)
