酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2010年
5期
82-86
,共5页
浓香型白酒%酯化红曲%度夏压排%出酒率%优级酒率%风味成分%增己降乳
濃香型白酒%酯化紅麯%度夏壓排%齣酒率%優級酒率%風味成分%增己降乳
농향형백주%지화홍곡%도하압배%출주솔%우급주솔%풍미성분%증기강유
研究利用1年新窖和12年成熟窖,在度夏压排时和压排后的粮醅中添加和不添加酯化红曲,比较分析其对糟醅、出酒率、优级酒率、基酒的风味成分、后续发酵酒醅的影响.结果表明,在度夏压排的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率提高1.23%,优级酒率提高1.80%;12年老窖池的出酒率下降1.27%,优级酒率提高3.60%;在度夏压排后的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率微降0.80%,优级酒率提高2.20%;12年老窖池的出酒率微降0.84%,优级酒率提高4.10%.在度夏后第一排添加酯化红曲,试验组基酒的己酸乙酯提高9%～16%.风味成分显著改善,更趋平衡协调;并对后续酒醅的发酵出好酒有良好的促进作用,有明显的"增己降乳"效果.
研究利用1年新窖和12年成熟窖,在度夏壓排時和壓排後的糧醅中添加和不添加酯化紅麯,比較分析其對糟醅、齣酒率、優級酒率、基酒的風味成分、後續髮酵酒醅的影響.結果錶明,在度夏壓排的糧醅中添加酯化紅麯,1年新窖池的齣酒率提高1.23%,優級酒率提高1.80%;12年老窖池的齣酒率下降1.27%,優級酒率提高3.60%;在度夏壓排後的糧醅中添加酯化紅麯,1年新窖池的齣酒率微降0.80%,優級酒率提高2.20%;12年老窖池的齣酒率微降0.84%,優級酒率提高4.10%.在度夏後第一排添加酯化紅麯,試驗組基酒的己痠乙酯提高9%～16%.風味成分顯著改善,更趨平衡協調;併對後續酒醅的髮酵齣好酒有良好的促進作用,有明顯的"增己降乳"效果.
연구이용1년신교화12년성숙교,재도하압배시화압배후적량배중첨가화불첨가지화홍곡,비교분석기대조배、출주솔、우급주솔、기주적풍미성분、후속발효주배적영향.결과표명,재도하압배적량배중첨가지화홍곡,1년신교지적출주솔제고1.23%,우급주솔제고1.80%;12년로교지적출주솔하강1.27%,우급주솔제고3.60%;재도하압배후적량배중첨가지화홍곡,1년신교지적출주솔미강0.80%,우급주솔제고2.20%;12년로교지적출주솔미강0.84%,우급주솔제고4.10%.재도하후제일배첨가지화홍곡,시험조기주적기산을지제고9%～16%.풍미성분현저개선,경추평형협조;병대후속주배적발효출호주유량호적촉진작용,유명현적"증기강유"효과.
