中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2008年
6期
71-76,83
,共7页
滕迪克%许洪高%袁芳%高彦祥
滕迪剋%許洪高%袁芳%高彥祥
등적극%허홍고%원방%고언상
肉类风味%脂质%氧化%挥发性产物
肉類風味%脂質%氧化%揮髮性產物
육류풍미%지질%양화%휘발성산물
肉类风味是香气前体物质发生化学反应产生的大量挥发性物质的综合反映,其中以Maillard反应和脂质氧化产物对香气的贡献最大.首先介绍了脂质与肉类风味形成的关系,综述了肉类中脂质氧化降解产生醛、酮、醇、酯等挥发性物质的反应机理,并简要地阐述了脂质氧化降解的挥发性产物在肉类风味形成过程中起到的作用.最后分别以在鸡肉、猪肉、牛肉特征风味形成中起到重要作用的挥发性脂肪降解产物为例,说明其在加热过程中可能的生成途径.
肉類風味是香氣前體物質髮生化學反應產生的大量揮髮性物質的綜閤反映,其中以Maillard反應和脂質氧化產物對香氣的貢獻最大.首先介紹瞭脂質與肉類風味形成的關繫,綜述瞭肉類中脂質氧化降解產生醛、酮、醇、酯等揮髮性物質的反應機理,併簡要地闡述瞭脂質氧化降解的揮髮性產物在肉類風味形成過程中起到的作用.最後分彆以在鷄肉、豬肉、牛肉特徵風味形成中起到重要作用的揮髮性脂肪降解產物為例,說明其在加熱過程中可能的生成途徑.
육류풍미시향기전체물질발생화학반응산생적대량휘발성물질적종합반영,기중이Maillard반응화지질양화산물대향기적공헌최대.수선개소료지질여육류풍미형성적관계,종술료육류중지질양화강해산생철、동、순、지등휘발성물질적반응궤리,병간요지천술료지질양화강해적휘발성산물재육류풍미형성과정중기도적작용.최후분별이재계육、저육、우육특정풍미형성중기도중요작용적휘발성지방강해산물위례,설명기재가열과정중가능적생성도경.
